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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS E O IMPACTO NA SAÚDE HUMANA DE PRODUTOS VEGETAIS ANÁLOGOS DE HAMBÚRGUER
Other Titles: Nutritional characteristics and human health impact of hamburger analogue plant products
metadata.dc.creator: Nascimento, Edna Gabrielle do
metadata.dc.contributor.advisor1: Egea, Mariana Buranelo
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Fernandes, Sibele Santos
metadata.dc.contributor.referee1: Latorres, Juliana Machado
metadata.dc.contributor.referee2: Dantas, Luciana Arantes
metadata.dc.description.resumo: Os substitutos de carne mais conhecidos e bem-sucedidos são baseados em material vegetal, os chamados plant-based. Dentre os produtos cárneos, o hambúrguer se destaca pelo alto consumo. Diante do exposto, essa revisão tem como objetivo apresentar os produtos análogos de hambúrgueres à base de plantas, abordando os principais aspectos nutricionais e físicoquímicos reportados em diferentes estudos na literatura científica. A partir do levantamento literário realizado neste trabalho utilizando as bases de dados Science direct, Scopus e Google acadêmico, em relação às propriedades físico-químicas, os hambúrgueres plant-based apresentaram baixos valores de proteína e lipídeos em comparação as porcentagens descritas no Regulamento técnico de identidade e qualidade de hambúrguer feito de carne animal (proteína: mínimo 15 % e lipídeos: máximo 23 %), mas todos apresentaram uma potencial fonte de carboidratos e fibra alimentar. Para o âmbito nutricional pode-se concluir que as leguminosas utilizadas na produção de hambúrgueres plant-based trazem benefícios à saúde do consumidor em relação a carne de origem animal, visto que são considerados fontes de fibras dietéticas e compostos bioativos que atuam como antioxidantes. Esses produtos podem auxiliar também na saúde cardiovascular, óssea e no controle de peso e gordura corporal de quem os consomem.
Abstract: The most well-known and successful meat substitutes are based on plant material, called plant-based. Among the meat products, the hamburger stands out for its high consumption. In view of the above, this review aims to present the analogous products of plant-based hamburgers, addressing the main nutritional and physicochemical aspects reported in different studies in the scientific literature. from the survey literature carried out in this work using the Science direct, Scopus and Google academic, in relation to the physicochemical properties, the plant-based hamburgers showed low values ​​of protein and lipids compared to the percentages described in the technical regulation on the identity and quality of hamburgers made from animal meat (protein: minimum 15% and lipids: maximum 23%), but all presented a potential source of carbohydrates and dietary fiber. In terms of nutrition, it can be concluded that legumes used in the production of plant-based hamburgers bring benefits to consumer health in relation to meat of animal origin, since they are considered sources of dietary fiber and bioactive compounds that act as antioxidants. These products can also help cardiovascular, bone health and weight and body fat control of those who consume them.
Keywords: Físico-química
leguminosas
plant-based
vegano
metadata.dc.subject.cnpq: ENGENHARIAS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/2754
Issue Date: 19-Aug-2022
Appears in Collections:Bacharelado em Engenharia de Alimentos

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