Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/2500
metadata.dc.type: Capítulo de Livro
Title: ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS NA PRODUÇÃO DA BEBIDA KOMBUCHA: UMA REVISÃO INTEGRATIVA
metadata.dc.creator: Sobrinho, Camily Pires
Melo, Fernanda dos Santos Nunes de
Martins, Wiaslan Figueiredo
metadata.dc.description.resumo: Com base na literatura, a Kombucha é um sistema simbiótico, composto de bactérias, principalmente dos gêneros Acetobacter e Gluconobacter e de leveduras. O processo de fermentação começa com a adição de uma parte de algum chá fermentado anteriormente e a inoculação de um starter na forma de uma película celulósica conhecida como Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast (Scoby). Objetivo: apresentar estudos sobre as principais bactérias e leveduras que formam o Scoby utilizado para a produção de Kombucha, por meio de uma revisão integrativa com estudos nacionais e internacionais. Metodologia: para esta revisão, foram realizadas buscas sistematizadas na base de dados ScienceDirect, Scopus e SciELO para identificar os estudos sobre a cultura Scoby, entres os anos de 2016 a 2022, utilizando as palavras-chave: Kombucha, Fermentation, Scoby e Microbiological. Resultados: Dos 17 artigos encontrados, 11 foram descartados por não ter relação direta com a caracterização microbiológica da Kombucha, resultando em 6 artigos selecionados. Os artigos abordaram a caracterização microbiológica, identificação molecular e filogenética de Kombucha, além de utilizar diferentes matérias-primas para a elaboração das mesmas e avaliar a influência na composição microbiana. Conclusão: os resultados obtidos nas pesquisas demonstraram a importância da padronização do crescimento do scoby, pois as mudanças que ocorrem durante o processo de fermentação podem ser úteis para a garantia da segurança de alimentos.
Abstract: Based on the literature, Kombucha is a symbiotic system, composed of bacteria, mainly of the Acetobacter and Gluconobacter genera, and of yeasts. The fermentation process begins with the addition of a part of some previously fermented tea and the inoculation of a starter in the form of a cellulosic film known as Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast (Scoby). Objective: to present studies on the main bacteria and yeasts that form the Scoby used to produce Kombucha, through an integrative review with national and international studies. Methodology: for this review, systematic searches were carried out in the ScienceDirect, Scopus and SciELO databases to identify studies on the Scoby culture, between the years 2016 to 2022, using the keywords: Kombucha, Fermentation, Scoby and Microbiological. Results: Of the 17 articles found, 11 were discarded for not having a direct relationship with the microbiological characterization of Kombucha, resulting in 6 selected articles. The articles addressed the microbiological characterization, molecular and phylogenetic identification of Kombucha, in addition to using different raw materials for their elaboration and evaluating the influence on the microbial composition. Conclusion: the results obtained in the research demonstrated the importance of standardizing the growth of Scoby, as the changes that occur during the fermentation process can be useful for ensuring food safety.
Keywords: Kombucha
Microbiologia
Scoby
Fermentação
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituição extra IF Goiano
metadata.dc.publisher.initials: Instituição extra IF Goiano
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.identifier.doi: https://doi.org/10.37885/210906290
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/2500
Issue Date: 30-Oct-2021
Appears in Collections:E-books publicados em outras editoras

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Cap. 05 - ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS NA PRODUÇÃO DA BEBIDA KOMBUCHA- UMA REVISÃO INTEGRATIVA.pdfCap. 05 - ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS NA PRODUÇÃO DA BEBIDA KOMBUCHA- UMA REVISÃO INTEGRATIVA675,85 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.