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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: PERFIL SENSORIAL DE RICOTA ADICIONADA DE IOGURTE
Autor(es): Souza, Mirelle Rodrigues do Couto
Primeiro Orientador: Silva, Marco Antônio Pereira
Primeiro Membro da Banca: Santos, Givanildo de Oliveira
Segundo Membro da Banca: Carmo, Ruthele Moraes
Terceiro Membro da Banca: Silva, João Antônio Gonçalves
Quarto Membro da Banca: Silva, Marco Antônio Pereira
Resumo: A busca por alimentos saudáveis, de boa qualidade e que proporcionem benefícios ao organismo cresceu nos últimos anos, seguindo essa linha de pesquisa, objetivou-se desenvolver ricota de leite desnatado adicionada de iogurte, e posteriormente, analisar os atributos sensoriais através do método de CATA (Check-All-That-Apply) para avaliar os parâmetros: aparência, aroma, sabor e textura, a intenção de compra do produto foi analisada pelo método de escala hedônica estruturada com cinco pontos (5 - certamente compraria e 1 - jamais compraria). A elaboração do iogurte natural foi realizada seguindo as etapas de recepção do leite, pasteurização, inoculação, envase, incubação, quebra do gel e refrigeração. Para produção da ricota o leite foi aquecido a 40,0 °C e desnatado, após esses procedimentos adicionou-se o iogurte na formulação da ricota de leite desnatado realizando a homogeneização de ambos. As características sensoriais mais percebidas pelos avaliadores durante a análise sensorial foram: aparência de cor branca, aroma de leite suave, textura arenosa devido ao alto teor de proteínas presentes na massa da ricota e sabor levemente doce. A intenção de compra do produto foi satisfatória, pois dos 100 avaliadores, 38,0 % possivelmente comprariam o produto se estivesse disponível no mercado e apenas 2,0 % responderam que jamais comprariam. A ideia geral da elaboração do produto intenciona atender ao público de pessoas que praticam exercícios físicos ou algum tipo de esporte (principalmente atletas) que queiram potencializar o desenvolvimento de massa muscular com uso de alimentos naturais que não se encontra no mercado e não causem riscos à saúde.
Abstract: The search for healthy, good quality foods that provide benefits to the body has grown in recent years, following this line of research, aimed to develop skim milk ricotta added with yogurt, and subsequently, analyze the sensory attributes through the CATA method (Check-All-That-Apply) to evaluate the parameters: appearance, aroma, flavor and texture, the intention to purchase the product was analyzed by the hedonic scale method structured with five points (5 - would certainly buy and 1 - would never buy). The production of natural yogurt was carried out following the steps of milk reception, pasteurization, inoculation, filling, incubation, breaking of the gel and refrigeration. For the production of the ricotta, the milk was heated to 40.0 ° C and skimmed. After these procedures, yogurt was added to the skimmed milk ricotta formulation, homogenizing both. The sensory characteristics most perceived by the evaluators during the sensory analysis were: appearance of white color, aroma of soft milk, sandy texture due to the high content of proteins present in the ricotta dough and slightly sweet flavor. The intention to purchase the product was satisfactory, since of the 100 evaluators, 38.0% would possibly buy the product if it were available on the market and only 2.0% answered that they would never buy. The general idea of ​​preparing the product intends to serve the public of people who practice physical exercises or some type of sport (mainly athletes) who want to enhance the development of muscle mass with the use of natural foods that are not on the market and do not cause risks to Cheers.
Palavras-chave: Suplementação proteica
Aceitabilidade
Queijos proteicos
Atletas
Área do CNPq: Ciências agrárias- Ciência e tecnologia de alimentos
Idioma: por
Pais: Brasil
Editor: Instituto Federal Goiano
Sigla da Instituição: IF Goiano
Campus: Campus Rio Verde
Tipo de Acesso: Acesso Restrito
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/916
Data do documento: 6-Dez-2019
Aparece nas coleções:Bacharelado em Engenharia de Alimentos

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