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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: PARÂMETROS FÍSICOS E QUÍMICOS DE RICOTA DE LEITE COM IOGURTE
metadata.dc.creator: HONÓRIO, Jordana Santos
metadata.dc.contributor.advisor1: Silva, Marco Antônio Pereira da
metadata.dc.contributor.referee1: Santos, Givanildo
metadata.dc.contributor.referee2: Carmo, Ruthele
metadata.dc.contributor.referee3: Leão, Karen
metadata.dc.description.resumo: A procura por alimentos para consumo rápido, prático, nutritivo e com fácil manuseio vem aumentando significativamente no mercado nos últimos anos, e um alimento que se adapta a essas condições são as bebidas lácteas fermentadas. Com esse princípio objetivou-se avaliar o comportamento do pH, viscosidade e sinérese de ricota de leite acrescida de iogurte por 1, 8, 15, 22 e 29 dias de armazenamento sob refrigeração. Realizou o processamento de iogurte natural e da ricota separadamente, após, foram homogeneizados ambos os produtos para que pudesse permanecer em armazenamento e avaliar os parâmetros físico-químicos. O pH das amostras resultou em uma variação de 5,10 a 5,34, havendo diminuição até o 15° dia de armazenamento, e aumento do 15° dia até o 29° dia de armazenamento. A viscosidade do produto obteve um aumento da consistência com valor mínimo no 1° dia de 7940 cP e máximo de 17820 cP no 29° dia de armazenamento. Houve ausência de sinérese no produto. O aumento do teor de sólidos do leite utilizado no processo da fabricação da ricota de leite com iogurte tende a melhorar a firmeza e reduzir a sinérese. Com base nos resultados, observou-se que a viscosidade, pH, e sinérese são fatores importantes para bebidas lácteas fermentadas.
Abstract: The demand for food for fast consumption, practical, nutritious and easy to handle has been increasing significantly in the market in recent years, and a food that adapts to these conditions is fermented milk drinks. With this principle, the objective was to evaluate the behavior of pH, viscosity and syneresis of milk ricotta plus yogurt for 1, 8, 15, 22 and 29 days of storage under refrigeration. The natural yogurt and ricotta were processed separately, after which both products were homogenized so that they could remain in storage and evaluate the physical-chemical parameters. The pH of the samples resulted in a variation from 5.10 to 5.34, with a decrease until the 15th day of storage, and an increase from the 15th day to the 29th day of storage. The product viscosity increased in consistency with a minimum value on the 1st day of 7940 cP and a maximum of 17820 cP on the 29th day of storage. There was no syneresis in the product. The increase in the solids content of milk used in the manufacturing process of milk ricotta with yogurt tends to improve firmness and reduce syneresis. Based on the results, it was observed that viscosity, pH, and syneresis are important factors for fermented milk drinks.
Keywords: Análise físico-química
Suplementação proteica
metadata.dc.subject.cnpq: Ciências Agrárias
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Engenharia de Alimentos
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.rights: Acesso Restrito
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/886
Issue Date: 6-Dec-2019
Appears in Collections:Bacharelado em Engenharia de Alimentos

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