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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Caracterização físico-química de ricota de leite integral, desnatado e semidesnatado acrescida de iogurte
metadata.dc.creator: Simões, Juliene Eveline da Silva
metadata.dc.contributor.advisor1: Silva, Marco Antônio Pereira da
metadata.dc.contributor.referee1: Santos, Givanildo
metadata.dc.contributor.referee2: Carmo, Ruthele
metadata.dc.contributor.referee3: Leão, Karen
metadata.dc.description.resumo: Atletas e praticantes de atividades físicas estão em busca de alimentos práticos e saudáveis, capazes de suprir suas necessidades energéticas e proteicas. Dessa forma, objetivou-se avaliar as características físico-químicas da ricota de leite integral, desnatado e semidesnatado acrescida de iogurte. Realizou-se o processamento do iogurte e da ricota separadamente e em seguida os mesmos foram homogeneizados nas proporções de 60, 70, 80 e 90,0 % de ricota para a quantidade de iogurte. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos para as diferentes formulações. Com o aumento da concentração de ricota o teor de água do produto final reduziu e o de matéria seca aumentou. A ricota de leite desnatado na concentração de 90,0 % obteve o melhor resultado para proteínas, variando de 11,49 a 16,25%, e para gordura, com valores de 3,07 a 3,47 %. O menor teor de cinzas encontrado foi para a ricota de leite integral de 70,0 % e o maior para a ricota de leite desnatado a 90,0 %. Quanto aos parâmetros de cor L*, a ricota de leite semidesnatado se destacou como sendo a mais clara, para o parâmetro a* apresentou-se valores negativos, o que indica tendência à cor verde, e para b* foram observados valores positivos, indicando tendência à cor amarela.
Abstract: Athletes and practitioners of physical activities are looking for practical and healthy foods, capable of meeting their energy and protein needs. Thus, the objective was to evaluate the physical-chemical characteristics of whole, skimmed and semi-skimmed milk ricotta plus yogurt. Yogurt and ricotta were processed separately and then homogenized in the proportions of 60, 70, 80 and 90.0% ricotta for the amount of yogurt. The physical-chemical parameters were evaluated for the different formulations. With the increase in the ricotta concentration, the water content of the final product decreased and that of dry matter increased. The ricotta of skimmed milk at a concentration of 90.0% obtained the best result for proteins, ranging from 11.49 to 16.25%, and for fat, with values ​​of 3.07 to 3.47%. The lowest ash content found was for 70.0% whole milk ricotta and the highest for 90.0% skimmed milk ricotta. As for the L * color parameters, semi-skimmed milk ricotta stood out as being the lightest, for parameter a * negative values ​​were shown, which indicates a tendency towards green color, and for b * positive values ​​were observed, indicating yellow color tendency.
Keywords: Proteínas
Suplementos proteicos
Derivados lácteos
metadata.dc.subject.cnpq: Ciências Agrárias
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Engenharia de Alimentos
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.rights: Acesso Restrito
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/885
Issue Date: 6-Dec-2019
Appears in Collections:Bacharelado em Engenharia de Alimentos

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