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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DA FARINHA DE GRÃO DE BICO BRS CRISTALINO (cicer arietinum)
metadata.dc.creator: Fernandes, Thaynnara
metadata.dc.contributor.advisor1: Siqueira, Ana Paula
metadata.dc.contributor.referee1: Siqueira, Ana Paula
metadata.dc.contributor.referee2: Salomão, Caixeta
metadata.dc.contributor.referee3: Perfeito, Danielle
metadata.dc.description.resumo: O grão-de-bico (Cicer arietinum L.), é a terceira leguminosa mais produzida no mundo. Sua farinha é um dos exemplos de matéria prima que ao ser processado pode ser utilizado para substituição da farinha branca tradicional, por possuir maior teor de nutrientes. As características físico-químicas e tecnológicas do grão-de-bico influenciam nas características desejadas pelo consumidor, portanto é indispensável determiná-la. Nesse sentido, objetivou-se com essa pesquisa avaliar as propriedades tecnológicas do grão moído (farinha) e assim verificar o potencial da farinha como ingrediente em produtos alimentícios, determinando a umidade, índice de absorção de água, índice de absorção de óleo, índice de absorção de leite, lipídeos, proteína, cinzas, capacidade de formação de gel. Portanto constatou-se que a farinha de grão de bico possui uma composição proximal adequada para compor formulados alimentícios com destaque para teor proteico sendo de aproximadamente 16% e de carboidratos com 71%. E suas propriedades tecnológicas demonstram afinidade com água, óleo e leite, possibilitando compor processamento conjunto com esses componentes, permitindo uma maior gama de formulados.
Abstract: Chickpea (Cicer arietinum L.) is the third most produced legume in the world. Its flour is one of the examples of raw material that when processed can be used to replace traditional white flour, because it has a higher nutrient content. The physicochemical and technological characteristics of chickpeas influence the characteristics desired by the consumer, so it is essential to determine it. In this sense, the objective of this research was to evaluate the technological properties of ground grain (flour) and thus to verify the potential of flour as an ingredient in food products, determining the moisture content, water absorption index, oil absorption index, absorption of milk, lipids, protein, ashes, gel forming ability. Therefore it was found that chickpea flour has a proximal composition suitable for composing food formulations with emphasis on protein content being approximately 16% and carbohydrates with 71%. And its technological properties demonstrate affinity with water, oil and milk, making it possible to compose joint processing with these components, allowing a wider range of formulations.
Keywords: Leguminosa. Proteína. Carboidrato.
Vegetables. Protein. Carbohydrate.
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::ENGENHARIA AGRICOLA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Urutaí
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/852
Issue Date: 17-Dec-2019
Appears in Collections:Bacharelado em Engenharia Agrícola

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