Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/804
metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Avaliação físico-química e compostos bioativos de farinhas obtidas de batatas-doces de polpa roxa
metadata.dc.creator: Wartha, Camille Cristina
metadata.dc.contributor.advisor1: Resende, Osvaldo
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Pilon, Lucimeire
metadata.dc.description.resumo: A batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é uma hortaliça cultivada em todo o território brasileiro, apresenta ampla adaptação, fácil cultivo e é fonte de nutrientes e antioxidantes, importantes para a saúde humana. O desenvolvimento de novos produtos a partir dessa raiz, como a farinhas de batatas-doces, é uma forma de agregar valor ao produto e consiste em uma alternativa para a sua comercialização. Assim, o objetivo nesse estudo foi avaliar a qualidade físico-química, os teores de antocianinas totais e os compostos fenólicos totais de farinhas obtidas a partir de seis genótipos de batatas-doces de polpa roxa, produzidos na Embrapa Hortaliças, comparando os métodos de secagem em estufa e liofilização. Foram realizadas análises de matéria seca, sólidos solúveis totais, cor, antocianinas totais e compostos fenólicos. As batatas-doces in natura também foram avaliadas. O processamento térmico (secagens em estufa e liofilização) propiciou perdas de antocianinas e compostos fenólicos. Os genótipos CNPH 1399 e o CNPH 0005 apresentaram os maiores teores de matéria seca, característica importante para obtenção de maiores rendimentos no processamento. Os genótipos CNPH 1399 e CNPH 1405 mantiveram os maiores teores de antocianinas e de compostos fenólicos na batata-doce in natura e secagens em estufa e liofilização. A maior perda desses compostos, bem como alteração na coloração, ocorreu quando usado o método de liofilização. A secagem por estufa consistiu no método mais indicado para produção de farinha de batata-doce de polpa roxa.
Abstract: Sweetpotato (Ipomoea batatas (L.) Lam.) is grown and consumed all over the country. It is a vegetable easily cultivated with wide adaptation to varying environmental conditions, and is a source of nutrients and antioxidants, important for human health. Developing new products from that root, such as sweet potato flour, is a way to add value to production and is an alternative to commercialization. The objective of this study was to evaluate the physicochemical quality, total anthocyanin and total phenolic compounds contents of flours obtained from six genotypes of purple-fleshed sweetpotatoes produced at Embrapa Vegetables, comparing the drying methods in oven and freeze-drying (lyophilization). Dry matter, total soluble solids, color, total anthocyanins and phenolic compounds were analyzed. Fresh sweetpotatoes were also assessed. Thermal processing (drying in study and freeze-drying) caused losses of anthocyanins and phenolic compounds. The genotypes CNPH1399 and CNPH0005 showed the highest dry matter content, which is an important characteristic to obtain higher processing yields. The genotypes CNPH1399 and CNPH1405 maintained the highest levels of anthocyanins and phenolic compounds in fresh sweetpotato and drying in oven and freeze-drying. The highest loss of these compounds, as well as change in color, occurred when the freeze-drying method was used. Oven drying was the most suitable method for producing purple-fleshed sweetpotato flour.
Keywords: Ipomoea batatas (L.) Lam.
Antocianinas
Compostos fenólicos
Anthocyanins
Phenolic compounds
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.rights: Acesso Restrito
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/804
Issue Date: 6-Dec-2019
Appears in Collections:Bacharelado em Engenharia de Alimentos

Files in This Item:
There are no files associated with this item.


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.