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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES FÍSICO, QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS DE DOCE DE EXTRATO DE SOJA COM DIFERENTES ADOÇANTES
metadata.dc.creator: Silva, Natália Oliveira
metadata.dc.contributor.advisor1: Santos, Márcio Ramatiz Lima dos
metadata.dc.description.resumo: O doce de leite é um produto resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização desejada, cuja produção no Brasil encontra-se ao redor de 34.000 t/ano. O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades físicoquímicas (umidade, cinzas, pH e acidez titulável), microbiológicas (Coliforme total e termotolerante) e sensoriais (aceitação e preferência) de doce de extrato de soja com diferentes adoçantes. Seis formulações (LN, LD, LM, SN, SD, SM) foram preparadas com açúcar cristal branco, açúcar demerara e açúcar mascavo. Os resultados das análises foram tabulados e submetidos a ANOVA e ao Teste de Tukey ao nível de 5% usando o software ASSISTAT. Todas as amostras apresentaram contaminação para coliforme total após 48 horas de incubação a 35°, as amostra LM e SN apresentaram maior contaminação (43 NMP.g-¹). Na análise de acidez titulável houve diferença estatisticamente entre as amostras LN e LM, respectivamente 0,27 e 0,18 % m/v. Para a análise de pH, todas as amostras diferiram entre si, sendo SD maior acidez (6,69) e menor acidez SN (7,78). Para a análise de umidade a amostra SN (31,34%) se diferiu estatisticamente das amostras SM (11,95%) e LD (11,21%) mas não se diferiu das demais amostras. No teste de cinzas não houve diferença estatisticamente entre as amostra SN (0,79%) e SD (1,00%), entretanto, as mesma diferiram das demais amostras. Não houve diferença estatística para a análise sensorial, mas recomenda-se o doce de extrato de soja industrial com açúcar mascavo por estar dentro dos padrões recomendado pela legislação brasileira e ter uma melhor aceitabilidade. Os resultados mostraram que o doce de extrato de soja é uma alternativa tecnológica ao doce de leite comum, e atende aos consumidores que apresentam intolerância a lactose. Palavras-chave: Alimento; benéfico; açúcares, lactose
Abstract: Dulce de leche is basically a product made from cooked milk and sugar until achieve the desired concentration and caramelization. The brazilian dulce de leche production it is around 34000 t/year. This work aimed to evaluate the physical chemical (humidity, ash, pH and titratable acidity), microbiological (total coliform and thermotolerant coliform) and sensory properties (acceptance and preference) of soybean extract dulce with different sweeteners. Six formulations (Milk+sugar cane - MC, milk+ demerara - MD, milk + brown sugar - MB, soybean + sugar cane - SC, soybean + demerara - SD and soybean + brown sugar SB) were prepared. The results were submitted to ANOVA and the Tukey Test at 5% of significance to verify the interactions between the averages using the ASSISTAT. All samples presented contamination for coliform total after 48 h of incubation at 35ºC and the samples MB and SC presented higher contamination (43 MPN.g-1). To Titratable acidity there was statistical difference between MC and MB, 0.27% m/v and 0.18%m/v respectively. To pH, all samples differed statistically from each other, being SD the highest acidity (6.69) and the lowest acidity to SC (7.78). To humidity, the sample SC (31.34%) statistically differed from SB (11.95%) and MD (11.21%), but do not differed from the other ones. To ash, there was no statistical difference between SC (0.79%), SD (1.00%), but they differed from the other ones. There was no difference to sensory evaluation for all samples, but we recommend the sample MB to attending the standard of legislation and for it presenting higher score of acceptance. The results shown that the soybean dulce is a technological alternative to the regular dulce de leche, and attending to intolerant consumers for lactose. Keywords: food, healthy, sweeteners, lactose
Keywords: Alimento. Benéfico. Açúcares. Lactose
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Ceres
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/757
Issue Date: 4-Nov-2019
Appears in Collections:Bacharelado em Agronomia

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