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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE CHIP´S DE BANANA VERDE (Musa spp.)
metadata.dc.creator: Souza, Patrick
metadata.dc.contributor.advisor1: Santos, Marcio
metadata.dc.description.resumo: Tendo em vista os muitos benefícios nutricionais da banana verde, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver o chip´s de banana verde com e sem casca. A banana verde é rica em sais minerais, tem baixa quantidade de açúcares e alto teor de amido, o fruto da banana verde também possui ação fisiológica, pois é rico em flavonóides que atuam na proteção da mucosa gástrica, e por apresentarem conteúdo significativo de amido resistente que age no organismo como fibra alimentar melhorando o trânsito intestinal e contribuindo para formação da microbiota local. Entretanto, no estágio de maturação verde, a banana não é consumida, principalmente, devido à típica dureza e a sua elevada adstringência, acarretada pela presença de compostos fenólicos solúveis (taninos). Prepararam-se dois tratamentos de banana, sendo eles com e sem casca, em seguida, as fatias foram fritas em três tipos de gorduras, óleo de soja, gordura hidrogenada vegetal e óleo de girassol. As amostras foram preparadas e analisadas para determinação das análises físico-química (pH, acidez titulável, umidade e cinzas), análise microbiológica (coliformes totais e termotolerantes) e análise sensorial (textura, aroma, cor, sabor e aspecto geral). Os dados obtidos foram submetidos à ANOVA e ao teste de Tukey ao nível de 5% de significância para verificar a interação entre as médias usando o software Assistat. A análise microbiológica apresentou ausência de micro-organismos totais e termotolerantes em todos os tratamentos; na análise físico-química observou-se um aumento significativo da porcentagem de umidade para os tratamentos com casca em relação aos sem casca; os valores de pH apresentaram mais elevados nos tratamentos com casca com consequente aumento da acidez; efeito similar foi observado para acidez titulável; na análise de cinza, também observou-se um valor superior para os tratamentos com casca. O chip´s de banana com e sem casca, com os diferentes tipos de gorduras, obteve uma boa aceitação, com médias que variaram entre 6,65 e 7,32. Os resultados obtidos demonstraram que o chip´s apresentaram potencial tecnológico e boa aceitação, atendendo aos parâmetros da legislação brasileira.
Abstract: Given the many nutritional benefits of green bananas, this paper aimed to develop the green banana peel chip. A green banana is rich in minerals, has low sugar and high starch content, or green banana fruit also has physiological action because it is rich in flavonoids that act to protect the gastric mucosa and have starch content. age-resistant in the body as dietary fiber improving intestinal transit and contributing to the formation of the local microbiota. However, in the green ripening stage, a banana is not consumed, mainly due to its typical hardness and high elevation, accumulated by the presence of soluble phenolic compounds (tannins). Two banana treatments were prepared, both with and without peel, followed as fried slices in three types of fats, soybean oil, hydrogenated vegetable fat and sunflower oil. The samples were prepared and analyzed to determine physical chemistry (pH, titratable humidity, humidity and ash), microbiological analysis (total and thermotolerant coliforms) and sensory analysis (texture, aroma, color, taste and general appearance). The recorded data were used in ANOVA and Tukey test at 5% significance level to verify the interaction between the media using Assistat software. Microbiological analysis shows the absence of total and thermotolerant microorganisms in all users; in the applied physicochemical analysis, if a significant increase of the humidity percentage for the treatments with bark in relation to the bark; the highest pH values presented in bark treatments with consequent increase in acidity; similar effect was observed for titratable acidity; In ash analysis you can also use a higher value for bark treatments. The peeled banana chip, with different types of fats, is a good acceptance, with media ranging from 6.65 to 7.32. The results showed that the chip presented technological potential and good acceptance, meeting the parameters of the Brazilian legislation.
Keywords: Amido resistente; Alimento Funcional; Fruticultura; Bananeira.
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA::CIENCIA DO SOLO::FISICA DO SOLO
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Ceres
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/728
Issue Date: 22-Nov-2019
Appears in Collections:Bacharelado em Agronomia

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