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https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/589| Tipo: | Dissertação |
| Título: | APROVEITAMENTO DO ENDOCARPO DE PEQUI PARA DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO DE PAÇOCA DOCE |
| Autor(es): | Prado, Núbia Francisca de Oliveira |
| Primeiro Orientador: | Plácido, Geovana Rocha |
| Primeiro Coorientador: | Belisário, Celso Martins |
| Primeiro Membro da Banca: | Peixoto, Mayra Conceição Martins |
| Segundo Membro da Banca: | Silva, Natalia do Silva |
| Resumo: | O objetivo desde estudo foi desenvolver paçocas doces com diferentes concentrações de amêndoa de pequi, em substituição ao amendoim, contendo 0% (PA), 25% (P1), 50% (P2), 75% (P3) e 100% (P4). As paçocas foram avaliadas quanto aos parâmetros proximal (cinza, umidade, proteína bruta, lipídeos totais, carboidrato), valor energético, atividade de água, determinação dos minerais, parâmetros de cor L*, a* e b*, perfil de textura instrumentais (elasticidade, dureza, mastigabilidade, coesividade e fraturabilidade) e microbiológicas. Para as análises estatísticas utilizou-se análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey para determinar as diferenças entre as médias. Os resultados indicaram que a paçoca elaborada com amêndoa de pequi, teve maior atividade de água, teor proteico, fósforo, cobre, manganês e zinco em relação a paçoca de amendoim. As paçocas de amêndoa (P1, P2, P3 e P4) apresentaram a cor mais escura. As paçocas da amêndoa de pequi obtiveram atividade de água inferior a 0,6; podendo ser consideradas microbiologicamente estáveis à temperatura ambiente, possibilitando o aproveitamento da amêndoa para o desenvolvimento de novos produtos. As paçocas da amêndoa de pequi apresentaram maior elasticidade, mastigabilidade e coesividade. A paçoca de amendoim não apresentou diferença significativa pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05) quanto a dureza em relação as formulações P1, P2, P3 e P4. |
| Abstract: | The objective of this study was to develop sweet peanuts with different pequi almond, concentration replacing peanuts, containing 0% (PA), 25% (P1), 50% (P2), 75% (P3) and 100% (P4). Peanuts were evaluated for proximal parameters (ash, moisture, crude protein, total lipids, carbohydrate), energy value, water activity, mineral determination, color parameters L *, a * and b *, instrumental texture profile (elasticity, hardness, chewability, cohesiveness and fracturability) and microbiological. Statistical analysis was performed using variance analysis (ANOVA) and Tukey test to determine differences between means. The results indicated that the peanut made with pequi almond had higher water activity, protein content, phosphorus, copper, manganese and zinc compared to sweet peanuts. Almond peanuts (P1, P2, P3 and P4) had the darkest color. Pequi almond peanuts had water activity of less than 0.6 so it can be considered microbiologically stable at room temperature, allowing the almond use for new products development. Pequi almond peanuts presented higher elasticity, chewability and cohesiveness. The peanut sweet showed no significant difference by Tukey test (p ≤ 0.05) in hardness in relation to formulations P1, P2, P3 and P4. |
| Palavras-chave: | Resíduo. Amêndoa. Produto. Sustentabilidade |
| Área do CNPq: | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
| Idioma: | por |
| Pais: | Brasil |
| Editor: | Instituto Federal Goiano |
| Sigla da Instituição: | IF Goiano |
| Campus: | Campus Rio Verde |
| Programa/Curso: | Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| metadata.dc.rights.uri: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/br/ |
| URI: | https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/589 |
| Data do documento: | 27-Jun-2019 |
| Aparece nas coleções: | Mestrado em Tecnologia de Alimentos |
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