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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: SUBSTITUTOS PARCIAIS DE GORDURA PARA DERIVADOS CARNEOS: UMA REVISÃO
metadata.dc.creator: Vargas, Klecio Ramos
metadata.dc.contributor.advisor1: Santos, Priscila Alonso
metadata.dc.description.resumo: O objetivo com esta revisão foi fazer um levantamento dos possíveis ingredientes que podem ser usados como substitutos parciais da gordura em derivados cárneos. Nos últimos anos, uma atenção especial tem sido dada aos alimentos com menor tempo de preparo, preço acessível, sabor agradável e também com menor teor de gordura. Observou-se que existe uma grande variedade de ingredientes usados em produtos cárneos, podendo ser eles à base de carboidratos, como amidos e gomas, farelos e fibras vegetais. Estudos específicos realizados com salsichas, linguiças e salames, destacaram-se o uso de ingredientes como fibra de colágeno, concentrado proteico de soro de leite, goma xantana, goma carragena e farinha de linhaça dourada. Estes ingredientes não alteraram as características sensoriais e sabor do produto final, podendo ser considerados opções para substituição parcial da gordura em derivados cárneos.
Abstract: The aim of this review was to survey possible ingredients that can be used as partial fat substitutes in meat derivatives. In recent years, special attention has been paid to foods with less preparation time, affordable price, pleasant taste and also lower fat content. It has been observed that there is a wide variety of ingredients used in meat products, which may be based on carbohydrates such as starches and gums, bran and vegetable fiber. Specific studies conducted with sausages, sausages and salami, highlighted the use of ingredients such as collagen fiber, whey protein concentrate, xanthan gum, carrageenan gum and golden flaxseed flour. These ingredients did not alter the sensory characteristics and taste of the final product and may be considered options for partial fat substitution in meat derivatives.
Keywords: Salame
Linguiça
Teor de Gordura
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/548
Issue Date: 2-Jul-2019
Appears in Collections:Bacharelado em Engenharia de Alimentos

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