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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: “CHIPS” DE BATATA-DOCE COM SUBSTITUIÇÃO DE CLORETO DE SÓDIO POR CLORETO DE POTÁSSIO
Autor(es): Maia, Geisa
Primeiro Orientador: Belisário, Celso
Primeiro Membro da Banca: Bitencourt, Raphaela
Segundo Membro da Banca: Cavalcante, Maisa
Resumo: Há uma tendência mundial de redução de sódio nos alimentos industrializados, em função da relação deste consumo com o aumento da pressão arterial. A batata-doce é rica em nutrientes, e seu consumo pode repor os gastos energéticos perdidos com atividades físicas. Este trabalho teve por objetivo avaliar a influência da substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio sobre as características físico-químicas e sensoriais dos chips de batata-doce. Foram elaborados os seguintes tratamentos: T1 (100% de cloreto de sódio), T2 (80% de cloreto de sódio e 20% de cloreto de potássio), T3 (50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio), e T4 (20% cloreto de sódio e 80 % de cloreto de potássio). A partir dos resultados pode-se constatar que grande parte dos provadores não sentiram influência da substituição do cloreto de sódio por cloreto de potássio nas propriedades sensoriais do chips. Quanto ao sabor, o chips com 80% de substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio foi o mais aceito entre os demais tratamentos. O presente estudo foi eficiente na redução do teor de sódio do chips de batata-doce sem diferença significativa na quantidade de lipídeos, proteínas e carboidratos. O produto desenvolvido neste trabalho apresentou grande potencial para o tratamento de pacientes com problemas de hipertensão arterial bem como para prevenção desta e outras doenças a nível de preocupação mundial.
Abstract: There is a worldwide trend of sodium reduction in industrialized foods, due to the relationship of this consumption with the increase in blood pressure. Sweet potatoes are rich in nutrients, and their consumption can replenish lost energy expenditures with physical activities. The objective of this work was to evaluate the influence of the substitution of sodium chloride for potassium chloride on the physical-chemical and sensorial characteristics of sweet potato chips. The following treatments were prepared: T1 (100% sodium chloride), T2 (80% sodium chloride and 20% potassium chloride), T3 (50% sodium chloride and 50% potassium chloride), and T4 (20% sodium chloride and 80% potassium chloride). From the results it can be seen that most of the testers did not feel influence of the substitution of sodium chloride by potassium chloride in the sensorial properties of the chips. As for the taste, the chips with 80% replacement of sodium chloride by potassium chloride was the most accepted among the other treatments. The present study was efficient in reducing the sodium content of sweet potato chips without significant difference in the amount of lipids, proteins and carbohydrates. The product developed in this study presented great potential for the treatment of patients with arterial hypertension problems as well as for the prevention of this and other diseases of worldwide concern.
Palavras-chave: Análise Sensorial
Desenvolvimento de novos produtos
Análises físico-químicas
Área do CNPq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
Pais: Brasil
Editor: Instituto Federal Goiano
Sigla da Instituição: IF Goiano
Campus: Campus Rio Verde
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/451
Data do documento: 18-Jun-2019
Aparece nas coleções:Bacharelado em Engenharia de Alimentos

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