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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: MONITORAMENTO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CARNES IN NATURA COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE PIRES DO RIO/GO EM FUNÇÃO DAS CONDIÇÕES DE RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
metadata.dc.creator: Sousa, Victória da Silva
metadata.dc.contributor.advisor1: Gherardi, Sandra Regina Marcolino
metadata.dc.contributor.referee1: Gherardi, Sandra Regina Marcolino
metadata.dc.description.resumo: O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade das carcaças e cortes cárneos in natura comercializadas em três supermercados da cidade de Pires do Rio - GO em função das condições de temperatura interna e superficial no processo de recebimento e comercialização. Foram realizadas aferições de temperatura com termômetros em espeto e infra-vermelho, análises físico-químicos em triplicata como pH, prova de filtração e pesquisa de amônia, além da aplicação de check list para avaliar as condições higiênico-sanitárias dos locais de acondicionamento das carnes. Os resultados indicaram que apenas as carcaças, em função das condições avaliadas, se enquadravam no preconizado pela legislação. Além disso, alguns itens do check list apresentaram não conformidade como ausência de lavatórios, falta de EPI e caminhões não refrigerados que realizam a entrega das carcaças aos estabelecimentos. Portanto, comprova-se a influência negativa das temperaturas inadequadas na qualidade das carnes, reforçando a importância do cumprimento das normas estabelecidas pela legislação e a necessidade de aplicação de medidas higiênico-sanitárias nos açougues garantindo a qualidade e segurança alimentar ao mercado consumidor. Palavras-chave: Carcaça bovinas; Temperatura; Medidas higiênico-sanitárias; Qualidade.
Abstract: The present study aimed to evaluate the quality of carcasses and fresh meat cuts sold in three supermarkets in Pires do Rio - GO, due to the internal and superficial temperature conditions in the receiving and marketing process. Temperature measurements were made with skewers and infrared thermometers, physicochemical analyzes in triplicate as pH, filtration test and ammonia research, besides the application of checklist to evaluate the hygienicsanitary conditions of the meat packing places. . The results indicated that only the carcasses, according to the evaluated conditions, were in compliance with the legislation. In addition, some checklist items showed non-compliance such as lack of wash basins, lack of PPE and uncooled trucks that deliver carcasses to establishments. Therefore, the negative influence of inadequate temperatures on meat quality is proven, reinforcing the importance of compliance with the rules established by the legislation and the need to apply hygienic-sanitary measures in butchers, ensuring the quality and food safety of the consumer market. Keywords: bovine carcasses, temperature, hygienic-sanitary measures, quality.
Keywords: Carcaça bovinas
Temperatura
Checklist
Qualidade
Medidas higiênico-sanitárias
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::AVALIACAO E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Urutaí
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/3264
Issue Date: 7-Dec-2022
Appears in Collections:Tecnologia em Alimentos

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