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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E ACEITABILIDADE DE ACHOCOLATADO EM PÓ TRADICIONAL, DIET E LIGHT
metadata.dc.creator: Carvalho, Bruna
metadata.dc.contributor.advisor1: Lima, Alexsandra
metadata.dc.description.resumo: Há no mercado diferentes formulações de achocolatado, os quais podem ser diet, light ou saborizados. A realização de estudos científicos que abordem os achocolatados em pó é relevante, pois existe uma carência de trabalhos com essa temática. Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e aceitabilidade de achocolatado em pó tradicional, diet e light. Foram 12 os tratamentos, sendo: seis marcas de achocolatado em pó tradicional, quatro marcas diet e duas marcas light, de empresas líderes de mercado e populares. Foram realizadas as contagens de bolores e leveduras (UFC/g); coliformes a 35 ºC e a 45 ºC (NMP/g); os testes sensoriais de aceitação por atributos (aroma, impressão global, cor, sabor), utilizando a informação (tradicional, diet e light), intenção de compra, ordenaçãopreferência, e calculado o Índice de aceitabilidade. Os resultados de intenção de compra, aceitação por atributos e uso da informação foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Os resultados do índice de aceitabilidade foram avaliados em porcentagem. Os resultados de ordenação-preferência foram analisados através do teste de Friedman. Os valores microbiológicos foram avaliados de forma descritiva. O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado, com três repetições de processamento (três lotes). Os resultados microbiológicos demonstraram que os 12 tratamentos não apresentam contaminação de bolores e leveduras (negativo) e nem de coliformes a 35 ºC e a 45 ºC (<3 NMP/g), estando dentro dos padrões de segurança de alimentos e podendo ser consumidos. Houve diferença significativa entre os tratamentos, onde o tratamento H (achocolatado diet), para os atributos aroma (6,60), impressão global (6,78) e sabor (6,66), apresentou maior aceitação em relação aos demais tratamentos. Sobre o teste com informação as marcas líderes de mercado, tratamentos C e E (tradicionais), apresentaram as maiores médias e diferiram dos demais tratamentos, enquanto que o tratamento G (também marca líder, diet) apresentou menor valor médio. Referente ao teste de ordenação verificou-se que os tratamentos F (marca popular, tradicional), H (marca popular, diet), J (marca popular, diet) e K (marca líder, light) foram iguais entre si e mais preferidos em comparação aos demais tratamentos. Para intenção de compra notou-se que o tratamento H (marca popular, diet) destacou-se dos demais tratamentos por ter apresentado maior valor médio (3,98), O tratamento H (marca popular, diet), para os quatro atributos obteve IA acima de 70%, sendo considerado aceito pelos consumidores. Os 12 tratamentos de achocolatado em pó, estavam com excelente qualidade microbiológica, não apresentando nenhuma contaminação referente aos microrganismos avaliados, mostrando ser um alimento seguro, podendo os achocolatados serem consumidos pela população. Os achocolatados diet, marca popular, para os quatro atributos, apresentaram maior aceitação. Sobre o teste com informação, duas das seis marcas tradicionais, líderes de mercado, apresentaram as maiores médias de aceitação. Houve uma maior preferência das marcas populares diet em comparação com as que são líderes de mercado. Para intenção de compra a marca popular e diet teve maior aceitação quando comparada com a marca popular e tradicional. Os achocolatados diet tiveram maior aceitabilidade em comparação aos tradicionais e light.
Abstract: There are different formulations of chocolate milk on the market, which can be diet, light or flavored. Conducting scientific studies that address powdered chocolate milk is relevant, as there is a lack of work on this topic. The objective was to evaluate the microbiological quality and acceptability of traditional, diet and light chocolate powder. There were 12 treatments, as follows: six brands of traditional powdered chocolate, four diet brands and two light brands, from leading and popular companies. Mold and yeast counts were performed (CFU/g); coliforms at 35°C and 45°C (MPN/g); sensory tests of acceptance by attributes (aroma, global impression, color, flavor), using information (traditional, diet and light), purchase intention, ordering-preference, and calculating the Acceptability Index. The results of purchase intent, acceptance by attributes and use of information were submitted to analysis of variance and the means compared by Tukey's test at 5% of significance. The acceptability index results were evaluated in percentage. The ranking-preference results were analyzed using the Friedman test. Microbiological values were descriptively evaluated. The experimental design adopted was completely randomized, with three processing repetitions (three batches). The microbiological results showed that the 12 treatments do not show contamination from molds and yeasts (negative) or from coliforms at 35 ºC and 45 ºC (<3 MPN/g), being within the food safety standards and can be consumed. There was a significant difference between the treatments, where the treatment H (diet chocolate), for the attributes aroma (6.60), global impression (6.78) and flavor (6.66), showed greater acceptance in relation to the other treatments. On the test with information, the leading brands in the market, treatments C and E (traditional), had the highest averages and differed from the other treatments, while treatment G (also the leading brand, diet) had the lowest average value. Regarding the ordering test, it was found that treatments F (popular brand, traditional), H (popular brand, diet), J (popular brand, diet) and K (leading brand, light) were the same and more preferred in compared to the other treatments. For purchase intent, it was noted that treatment H (popular brand, diet) stood out from the other treatments for having presented a higher average value (3.98), treatment H (popular brand, diet), for the four attributes obtained AI above 70%, being considered accepted by consumers. The 12 powdered chocolate milk treatments had excellent microbiological quality, showing no contamination related to the evaluated microorganisms, showing food safety, and the chocolate milk can be consumed by the population. Diet chocolate drinks, a popular brand, for the four attributes, showed greater acceptance. On the test with information, two of the six traditional brands, market leaders, presented the highest acceptance averages. There was a greater preference for popular diet brands compared to market leaders. For purchase intention, the popular and diet brand had greater acceptance when compared to the popular and traditional brand. Diet chocolate products had greater acceptability compared to traditional and light chocolates.
Keywords: Adoçantes
Alimento seguro
Cacau
Consumidores
Sensorial
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Ceres
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/3204
Issue Date: 2-Dec-2022
Appears in Collections:Bacharelado em Agronomia

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