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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE PASTOSO
metadata.dc.creator: Pastina, Larissa Martins Ferreira
metadata.dc.contributor.advisor1: Silva, Marco Antônio Pereira
metadata.dc.description.resumo: A origem do doce de leite está relacionada na conservação do leite pelos proprietários das fazendas, assim como o queijo. É um produto típico da América Latina, popular principalmente no Brasil sendo que o Estado de Minas o principal estado produtor de doce de leite. A produção do doce de leite pode ser tanto artesanal como industrial, implicando na falta de padronização e uniformidade do produto. O doce de leite é obtido através do aquecimento do leite com açúcar, onde adquire coloração, consistência e sabor característico em função das reações do escurecimento não enzimático. Diante o exposto, o presente trabalho teve por objetivo produzir doce de leite pastoso, de forma artesanal, para descrever o passo a passo de todo o processo de produção, desde a obtenção das matérias primas até a finalização do produto e a substituição parcial da sacarose por 20% de glicose contribuiu para a elaboração do doce de leite. Por um aspecto visual, o doce não apresentou uma textura arenosa, a presença de baixa umidade em doce de leite promove arenosidade, o que é um indicativo de que o doce elaborado poderia ter o teor superior à média encontrada de doce de leite pastoso industrializado. Mesmo que o doce de leite seja uma iguaria tradicional do país, foi possível notar a escassez de trabalhos científicos sobre o processamento do doce de leite, evidenciando a importância de estudos que aprofundem e investiguem mais as qualidades tecnológicas.
Abstract: The origin of dulce de leche is related to the conservation of milk by farm owners, as well as cheese. It is a typical product of Latin America, popular mainly in Brazil and the State of Minas is the main producing state of dulce de leche. The production of dulce de leche can be both artisanal and industrial, implying in the lack of standardization and uniformity of the product. Dulce de leche is obtained by heating milk with sugar, where it acquires color, consistency and characteristic flavor as a result of the non-enzymatic browning reactions. In view of the above, the present work aimed to produce pasty milk jam, in an artisanal way, to describe the step by step of the entire production process, from obtaining the raw materials to the completion of the product and the partial replacement of sucrose. by 20% of glucose contributed to the elaboration of the dulce de leche. From a visual aspect, the candy did not present a sandy texture, the presence of low humidity in dulce de leche promotes sandiness, which is an indication that the elaborated candy could have a higher content than the average found in industrialized pasty dulce de leche. Even though dulce de leche is a traditional delicacy in the country, it was possible to notice the scarcity of scientific works on the processing of dulce de leche, highlighting the importance of studies that deepen and investigate further the technological qualities.
Keywords: Glicose
Reação de Maillard
Sacarose
Derivados lácteos
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/2771
Issue Date: 9-Sep-2022
Appears in Collections:Bacharelado em Engenharia de Alimentos

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