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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: INFLUÊNCIA DO PROCESSO DE CONGELAMENTO NA PERDA DE MASSA EM CORTES DE FRANGO
metadata.dc.creator: Guimarães, Geovanna Machado
metadata.dc.contributor.advisor1: Favareto, Rogério
metadata.dc.description.resumo: A qualidade das aves brasileiras e a eficiência da produção de frangos do Brasil tornaram o país o maior exportador de aves do mundo e o terceiro maior produtor. A qualidade da carne de frango é gradativamente mais exigida, os cortes e produtos desossados por exemplo estão sendo cada dia mais procurados para o processamento, devido à crescente demanda de produtos de fácil e rápido preparado. O congelamento é um dos métodos de conservação de carne que garante sua qualidade até chegar ao consumidor. O objetivo do presente estudo foi conhecer o perfil de perda de massa de cortes de frango (peito e coxa) pelo método de congelamento individual rápido IQF. Foi identificado na análise que o corte de coxa perdeu 10±0,0003 gramas por peça enquanto o corte de peito teve uma perda de 16±0,005 gramas por peça. Foi evidenciado no trabalho a distribuição do percentual de perda de água dos dois produtos, sendo o percentual médio de perda de massa peito de 0,86% ± 0,132%, e da coxa de 1,18% ± 0,078%. Dessa forma foi possível concluir que a perda de massa dos cortes de frango mostrou-se semelhante a perda de outras proteínas animais tais como crustáceos e peixes. Levando em consideração o elevado volume produzido e consumido de frango a perda se apresenta como uma ótima oportunidade de desenvolvimento tecnológico para os abatedouros de aves.
Abstract: The quality of Brazilian poultry and the efficiency of Brazilian chicken production have made the country the largest poultry exporter in the world and the third largest producer. The quality of chicken meat is gradually more demanded, cuts and deboned products, for example, are being increasingly sought after for processing, due to the growing demand for products that are easily and quickly prepared. Freezing is one of the meat conservation methods that guarantees its quality until it reaches the consumer. The objective of the present study was to know the profile of mass loss of chicken cuts (breast and thigh) by the IQF individual rapid freezing method. It was identified in the analysis that the thigh cut lost 10±0.0003 grams per piece while the breast cut had a loss of 16±0.005 grams per piece. The distribution of the percentage of water loss of the two products was evidenced in the work, with the average percentage of loss of breast mass of 0.86% ± 0.132%, and of the thigh of 1.18% ± 0.078%. Thus, it was possible to conclude that the loss of mass of the chicken cuts was similar to the loss of other animal proteins such as crustaceans and fish. Taking into account the high volume of chicken produced and consumed, the loss presents itself as a great opportunity for technological development for poultry slaughterhouses.
Keywords: Frango, IQF, Perda de Massa, Congelamento rápido
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/2378
Issue Date: 19-Feb-2022
Appears in Collections:Bacharelado em Engenharia de Alimentos

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