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https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/2259
Tipo: | Artigo de Periódico |
Título: | MODELAGEM DO CRESCIMENTO DE SALMONELLA SPP. EM CARNE DE FRANGO ARMAZENADA EM DIFERENTES CONDIÇÕES DE TEMPERATURA |
Autor(es): | Nunes, Aline dos Santos Oliveira, Ariellen Nascimento de Costa, Jean Carlos Correia Peres Fernandes, Ana Paula Stort Melo, Fernanda dos Santos Nunes de Araújo, Alfredina dos Santos Freitas, Francisco Bruno Ferreira de Martins, Wiaslan Figueiredo |
Resumo: | Objetivou-se modelar o crescimento de Salmonella spp. em carne de frango moído (CFM) sob diferentes condições isotérmicas e não isotérmicas. Os dados de crescimento de Salmonella spp. em CFM nas temperaturas entre 15 e 42 ºC de armazenamento foram adquiridos do trabalho de Juneja et al. (2007), disponíveis na base de dados Combase e o modelo de Baranyi e Roberts foi ajustado às curvas de crescimento. Pode-se afirmar que o modelo apresentou ótimo desempenho para descrever o crescimento de Salmonella spp. em CFM nas seis temperaturas avaliadas, com valores de R2≥ 0,99 e Erros Padrão dos ajustes próximos de zero. O modelo da Raiz Quadrada foi selecionado para gerar as predições do crescimento em condições de oscilação de temperatura, destacando a importância na manutenção da cadeia do frio, pois uma mínima alteração nessas condições pode provocar um aumento expressivo no crescimento de micro-organismos patogênicos. Pode-se concluir que a aplicação de modelos preditivos e softwares de fácil utilização pode auxiliar às indústrias de cárneos na determinação da contaminação de alimentos, sem a necessidade de realização de vários experimentos para determinar a qualidade e a segurança dos produtos. |
Abstract: | We aimed to model the growth of Salmonella spp. in ground chicken meat (CFM) under different isothermal and non-isothermal conditions. The growth data of Salmonella spp. in CFM at storage temperatures between 15 and 42 ºC were acquired from the work of Juneja et al. (2007), available in the Combase database and the Baranyi and Roberts model was fitted to the growth curves. It can be stated that the model performed very well to describe the growth of Salmonella spp. in CFM at the six temperatures evaluated, with R2 values ≥ 0.99 and Standard Errors of the fits close to zero. The Square Root model was selected to generate the growth predictions in conditions of temperature oscillation, highlighting the importance in maintaining the cold chain, because a minimal change in these conditions can cause an expressive increase in the growth of pathogenic microorganisms. It can be concluded that the application of predictive models and easy-to-use software can assist meat industries in determining food contamination, without the need to perform several experiments to determine the quality and safety of products. |
Palavras-chave: | temperatura modelagem Salmonella frango |
Área do CNPq: | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS |
Idioma: | por |
Pais: | Brasil |
Editor: | Instituto Federal Goiano |
Sigla da Instituição: | IF Goiano |
Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
URI: | https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/2259 |
Data do documento: | 21-Set-2021 |
Aparece nas coleções: | Artigos de Periódicos Científicos |
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Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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Modelagem do crescimento de salmonellaspp. Em carne de frango armazenada em diferentes condições de temperatura.pdf | Artigo em periódico | 1,58 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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