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metadata.dc.type: Artigo de Periódico
Title: MODELAGEM DO CRESCIMENTO DE SALMONELLA SPP. EM CARNE DE FRANGO ARMAZENADA EM DIFERENTES CONDIÇÕES DE TEMPERATURA
metadata.dc.creator: Nunes, Aline dos Santos
Oliveira, Ariellen Nascimento de
Costa, Jean Carlos Correia Peres
Fernandes, Ana Paula Stort
Melo, Fernanda dos Santos Nunes de
Araújo, Alfredina dos Santos
Freitas, Francisco Bruno Ferreira de
Martins, Wiaslan Figueiredo
metadata.dc.description.resumo: Objetivou-se modelar o crescimento de Salmonella spp. em carne de frango moído (CFM) sob diferentes condições isotérmicas e não isotérmicas. Os dados de crescimento de Salmonella spp. em CFM nas temperaturas entre 15 e 42 ºC de armazenamento foram adquiridos do trabalho de Juneja et al. (2007), disponíveis na base de dados Combase e o modelo de Baranyi e Roberts foi ajustado às curvas de crescimento. Pode-se afirmar que o modelo apresentou ótimo desempenho para descrever o crescimento de Salmonella spp. em CFM nas seis temperaturas avaliadas, com valores de R2≥ 0,99 e Erros Padrão dos ajustes próximos de zero. O modelo da Raiz Quadrada foi selecionado para gerar as predições do crescimento em condições de oscilação de temperatura, destacando a importância na manutenção da cadeia do frio, pois uma mínima alteração nessas condições pode provocar um aumento expressivo no crescimento de micro-organismos patogênicos. Pode-se concluir que a aplicação de modelos preditivos e softwares de fácil utilização pode auxiliar às indústrias de cárneos na determinação da contaminação de alimentos, sem a necessidade de realização de vários experimentos para determinar a qualidade e a segurança dos produtos.
Abstract: We aimed to model the growth of Salmonella spp. in ground chicken meat (CFM) under different isothermal and non-isothermal conditions. The growth data of Salmonella spp. in CFM at storage temperatures between 15 and 42 ºC were acquired from the work of Juneja et al. (2007), available in the Combase database and the Baranyi and Roberts model was fitted to the growth curves. It can be stated that the model performed very well to describe the growth of Salmonella spp. in CFM at the six temperatures evaluated, with R2 values ≥ 0.99 and Standard Errors of the fits close to zero. The Square Root model was selected to generate the growth predictions in conditions of temperature oscillation, highlighting the importance in maintaining the cold chain, because a minimal change in these conditions can cause an expressive increase in the growth of pathogenic microorganisms. It can be concluded that the application of predictive models and easy-to-use software can assist meat industries in determining food contamination, without the need to perform several experiments to determine the quality and safety of products.
Keywords: temperatura
modelagem
Salmonella
frango
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/2259
Issue Date: 21-Sep-2021
Appears in Collections:Artigos de Periódicos Científicos

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