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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: QUALIDADE MICROBIOLÓGICA, SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA DE GELEIA DE ABACAXI COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE PIMENTA
metadata.dc.creator: Souza, Rannie
metadata.dc.contributor.advisor1: Santos, Márcio
metadata.dc.description.resumo: A geleia é um tipo de doce que pode ser produzida com açúcar, ácido e pectina. Com a finalidade de aproveitamento dos frutos de pimenta e abacaxi, cultivados em todo o território nacional, representativamente na agricultura familiar, é necessário o desenvolvimento de produtos que atendam às necessidades dos consumidores. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade e a preferência de geleia de pimenta de bode (Capsicum chinenses L.) sob diferentes concentrações. Para a fabricação da geleia de pimenta, os frutos foram colhidos no setor de horticultura do IF Goiano - Campus Ceres e passaram pelo processo de sanitização em água clorada. Após esse processo foi realizada a fabricação da geleia de pimenta com abacaxi. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas no laboratório instrumental e microbiológico, verificando o nível qualitativo e de contaminação da geleia. Em seguida foi realizada a análise sensorial com 50 provadores não treinados, a fim de avaliar o índice de aceitabilidade. Os tratamentos foram (T1-0,2, T2-0,4, T3-0,6, T4-0,8) gramas de pimenta de bode, em cada geleia produzida. Os dados foram submetidos ao teste de Tukey a 5% de probabilidade, no Software SISVAR 5.6. As amostras avaliadas apresentaram o número de NMP≤ 3, estando dentro dos padrões microbiológicos. Os resultados das análises físico-químicas demostram que a geleia está dentro dos padrões da literatura. A análise sensorial apresentou o índice de aceitabilidade superior 70% apresentando valores entre 80% e 90%. Os tratamentos (T1-0,2; T4-0,8) com menor e maior concentração de pimenta foram os que tiveram melhor preferência. Palavras-chave: Capsaicina; Comercialização; Higiene; Sabor.
Abstract: Jelly is a type of candy that can be made with sour sugar and pectin. In order to use pepper and pineapple fruits, cultivated throughout the national territory, representatively in family farming, it is necessary to develop products that meet the needs of consumers. The objective of this work was to evaluate the quality and preference of goat pepper jelly (Capsicum chinenses L.) under different concentrations. For the manufacture of pepper jelly, the fruits were collected in the horticulture sector of the IF Goiano - Campus Ceres and went through the sanitization process in chlorinated water. After this process, pepper jelly with pineapple was manufactured. Physical-chemical and microbiological analyzes were performed in the instrumental and microbiological laboratory, checking the qualitative level and contamination of the jelly. Then, a sensory analysis was performed with 50 untrained tasters, in order to assess the acceptability index. The treatments were (T1-0.2, T2-0.4, T3-0.6, T4-0.8) grams of goat pepper in each jelly produced. Data were submitted to the Tukey test at 5% probability, in SISVAR 5.6 software. The evaluated samples presented the number of NMP≤ 3, being within the microbiological standards. The results of the physicochemical analyzes show that the jelly is within the standards of the literature. The sensory analysis showed an acceptability index higher than 70%, with values between 80% and 90%. The treatments (T1-0.2; T4-0.8) with the lowest and highest concentration of peppers were the ones that had the best preference. Keywords: Capsaicin; Commercialization; Flavor; Hygiene.
Keywords: Capsaicina; Comercialização; Higiene; Sabor
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::VALOR NUTRITIVO DE ALIMENTOS
CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::AVALIACAO E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Ceres
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/2248
Issue Date: 14-Dec-2021
Appears in Collections:Bacharelado em Agronomia

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