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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: PÃO DOCE ENRIQUECIDO COM FARINHA DE CENOURA: CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS
metadata.dc.creator: Barbosa, Matheus Samuel
metadata.dc.contributor.advisor1: Santos, Márcio Ramatiz Lima dos
metadata.dc.description.resumo: Subprodutos vegetais tem ganhado destaque no mercado consumidor, por serem ótimas alternativas de alimentos ricos nutricionalmente. A cenoura é um alimento altamente rico em caratenoides e 30% de sua produção são de resíduos oriundos de seu processamento e, por isso, é um dos subprodutos vegetais mais amplamente utilizados na produção de farinha de cenoura. Esta farinha pode ser empregada na produção de pães, alimento presente na maioria das casas da família brasileira. Desse modo, objetivou-se com este trabalho desenvolver o pão doce enriquecido com diferentes níveis de inclusão de farinha de cenoura, bem como analisar suas características microbiológicas e físico-químicas. O pão enriquecido com diferentes níveis de inclusão (0%, 7,5%, 10% e 15%) de farinha de cenoura foi desenvolvido de forma artesanal. Os pães foram submetidos a análises físico-químicas de pH, acidez, umidade e cinzas, análises de microbiologia para verificação de presença de coliformes totais e termotolerantes. Os dados adquiridos foram plotados, interpretados de forma descritiva para microbiologia, submetidos ao Teste de Tukey (5%) para dados físico-químicos. Maior pH (P<0,05), maior umidade, maior teor de cinzas e menor acidez (g/100g) (<0,01) foi verificado para inclusão de 15% de farinha de cenoura. Nenhuma das amostras de pão apresentou contaminação por coliformes totais e termotolerantes, independente do nível de inclusão de farinha de cenoura.
Abstract: Vegetable by-products have gained prominence in the consumer market, as they are great nutritionally rich food alternatives. Carrot is a food highly rich in carotenoids and 30% of its production comes from residues from its processing and, therefore, it is one of the most widely used vegetable by-products in the production of carrot flour. This flour can be used in the production of bread, a food present in most Brazilian family homes. Thus, the objective of this work was to develop sweet bread enriched with different levels of inclusion of carrot flour, as well as to analyze its microbiological and physicochemical characteristics. The bread enriched with different levels of inclusion (0%, 7.5%, 10% and 15%) of carrot flour was developed by hand. The breads were submitted to physicochemical analyzes of pH, acidity, moisture and ash, microbiology analyzes to verify the presence of total and thermotolerant coliforms. The acquired data were plotted, interpreted descriptively for microbiology, submitted to the Tukey Test (5%) for physicochemical data. Higher pH (P<0.05), higher moisture, higher ash content and lower acidity (g/100g) (<0.01) was verified for the inclusion of 15% of carrot flour. None of the bread samples showed contamination by total and thermotolerant coliforms, regardless of the level of inclusion of carrot flour.
Keywords: Alimentação Saudável
Panificação
Subprodutos Vegetais
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Ceres
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/2074
Issue Date: 22-Jul-2021
Appears in Collections:Bacharelado em Agronomia

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