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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DA CENOURA NA FABRICAÇÃO DO PÃO CASEIRO
metadata.dc.creator: Freitas, Karoline
metadata.dc.contributor.advisor1: Santos, Márcio
metadata.dc.contributor.referee1: Lima, Alexsandra
metadata.dc.contributor.referee2: Pádua, Dalila
metadata.dc.description.resumo: O objetivo deste trabalho foi analisar o aproveitamento tecnológico da cenoura na fabricação do pão caseiro. Nos tempos modernos, as pessoas têm buscado uma melhor qualidade de vida e saúde, optando por uma alimentação saudável. Com isso, os alimentos funcionais têm ganhado espaço no dia-a-dia das pessoas. A cenoura (Daucus carota), torna-se uma opção para melhoria dos valores nutricionais do pão, uma vez que a cenoura é rica em precursores (βcaroteno) de vitamina A, minerais essenciais e possui baixo valor calórico. Foram produzidos quatro pães caseiros enriquecidos com diferentes concentrações de cenoura processada (0%, 7,5%, 10% e 15%). Foram realizadas análises físicoquímicas da matéria-prima e dos pães (pH, umidade, cinzas e acidez) e testes microbiológicos (coliformes totais e coliformes termotolerantes) em triplicata. Os dados das análises físico-químicas, foram tabulados e submetidos ao teste de Tukey (5%) e os dados das análises microbiológicas foram tabulados e analisados de forma descritiva. O teor de pH, umidade, cinzas e acidez total titulável da matéria-prima foi de 6,62, 89,57, 0,74 e 1,60, respectivamente. O maior teor de pH e de umidade foi verificado no tratamento de 15%, ambos se diferenciando dos demais tratamentos. O menor teor de acidez total titulável encontrado foi no tratamento com 15%, que diferiu estatisticamente dos demais tratamentos. O tratamento com maior teor de acidez foi o de 10%, que não diferiu dos demais tratamentos. As análises microbiológicas da matéria-prima e dos tratamentos apresentaram baixos índices de contaminação por coliformes totais e coliformes termotolerantes. Os resultados das análises microbiológicas indicaram que os pães e a cenoura ralada se encontravam dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira. Conclui-se que o aproveitamento da cenoura aumenta os teores nutricionais dos pães, evitando o desperdício e descarte, colaborando para uma alimentação mais saudável.
Abstract: The objective of this work was to analyze the technological use of carrots in the manufacture of homemade bread. Nowadays, people have been looking for a better quality of life and health, opting for healthy food. With this, functional foods have gained ground in people's daily lives. Carrot (Daucus carota) becomes an option for improving the nutritional values of bread, since carrots are rich in vitamin A precursors (β-carotene), essential minerals and have a low caloric value. Four homemade breads enriched with different concentrations of processed carrots (0%, 7.5%, 10% and 15%) were produced. Physicochemical analysis of raw material and breads (pH, moisture, ash and acidity) and microbiological tests (total coliforms and thermotolerant coliforms) in triplicate were performed. The data from the physicochemical analyzes were tabulated and submitted to the Tukey test (5%) and the data from the microbiological analyzes were tabulated and analyzed descriptively. The pH, moisture, ash and total titratable acidity content of the raw material was 6.62, 89.57, 0.74 and 1.60, respectively. The highest pH and moisture content was verified in the 15% treatment, both differing from the other treatments. The lowest level of total titratable acidity found was in the 15% treatment, which differed statistically from the other treatments. The treatment with the highest acidity content was 10%, which did not differ from the other treatments. The microbiological analysis of the raw material and treatments showed low levels of contamination by total coliforms and thermotolerant coliforms. The results of microbiological analysis indicated that breads and grated carrots were within the parameters established by Brazilian legislation. It is concluded that the use of carrots increases the nutritional content of bread, avoiding waste and disposal, contributing to a healthier diet.
Keywords: Alimentação saudável
Aspectos tecnológicos
Cenoura
Pão
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA::FISICO-QUIMICA
CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Ceres
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/2015
Issue Date: 21-Jul-2021
Appears in Collections:Bacharelado em Agronomia

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