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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: AVALIAÇÃO SENSORIAL DE MISTURAS PARA BOLO ISENTAS DE AÇÚCAR
metadata.dc.creator: Franchini, Cíntya G.
metadata.dc.contributor.advisor1: Perfeito, Danielle G. A.
metadata.dc.contributor.referee1: Gherardi, Sandra R. M.
metadata.dc.contributor.referee2: Costa, Simone E.
metadata.dc.description.resumo: A substituição da sacarose, em produtos industrializados, por edulcorantes visando atender indivíduos diabéticos ou com restrições alimentares pode acarretar alterações na qualidade dos alimentos e bebidas. Em bolos, além de alterações no sabor como a presença de sabor residual amargo, também pode acarretar alterações nas características tecnológicas como poder de crescimento, aeração entre outras. Assim, esse estudo teve como objetivo a avaliação das características sensoriais dos atributos: aparência, sabor, aroma, textura e impressão global de bolos preparados a partir de três marcas de pré-misturas isentas de açúcar e uma marca com formulação padrão e a realização de pesquisa qualitativa para verificar o hábito de consumo de produtos diet. Os bolos foram elaborados conforme instruções das embalagens e avaliados por 100 consumidores por meio de teste de aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos e intenção de compra com escala de cinco pontos. Calculou-se as médias aritméticas dos escores obtidos para cada marca e estas foram submetidas à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey para a comparação das médias, ao nível de 5% de significância. A partir dos resultados observou-se que a marca A e B (isentas de açúcares) obtiveram aceitabilidade similar à marca D, tradicional com adição de açúcar (sacarose). Os resultados da pesquisa qualitativa mostraram que 83% das pessoas diabéticas não consomem produtos diet. Palavras-chave: Panificados. Diabéticos. Aceitação Sensorial. Açúcar. Isentos.
Abstract: The substitution of sucrose, in industrialized products, by sweeteners aiming to attend diabetic individuals or those with dietary restrictions can cause changes in the quality of food and beverages. In cakes, in addition to changes in flavor such as the presence of bitter aftertaste, it can also lead to changes in technological characteristics such as growth power, aeration, among others. Thus, this study aimed to assess the sensory characteristics of the attributes: appearance, taste, aroma, texture and overall impression of cakes prepared from three brands of sugar-free premixtures and one brand with standard formulation and the realization of qualitative research to verify the consumption of diet products. The cakes were prepared according to the instructions on the packaging and evaluated by 100 consumers through an acceptance test using a hedonic scale of nine points and purchase intention with a scale of five points. The arithmetic means of the scores obtained for each mark were calculated and they were subjected to analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test to compare the means, at the level of 5% of significance. From the results it was observed that brand A and B (sugar free) obtained acceptability similar to brand D, traditional with added sugar (sucrose). The results of the qualitative research showed that 83% of diabetic people do not consume diet products. Keywords: Baked goods. Diabetics. Sensory Acceptance. Sugar.
Keywords: Panificados
Diabéticos
Isentas
Açúcar
Aceitação Sensorial
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Urutaí
metadata.dc.rights: Acesso Restrito
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1761
Issue Date: 12-Feb-2021
Appears in Collections:Tecnologia em Alimentos

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