Use este identificador para citar ou linkar para este item:
https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1761
Registro completo de metadados
Campo DC | Valor | Idioma |
---|---|---|
dc.contributor.advisor1 | Perfeito, Danielle G. A. | - |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/4933874057146373 | pt_BR |
dc.contributor.referee1 | Gherardi, Sandra R. M. | - |
dc.contributor.referee1Lattes | http://lattes.cnpq.br/3382417537832158 | pt_BR |
dc.contributor.referee2 | Costa, Simone E. | - |
dc.contributor.referee2Lattes | http://lattes.cnpq.br/6949906909345353 | pt_BR |
dc.creator | Franchini, Cíntya G. | - |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/8664724805685276 | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2021-05-11T20:13:53Z | - |
dc.date.available | 2022-02-12 | - |
dc.date.available | 2021-05-11T20:13:53Z | - |
dc.date.issued | 2021-02-12 | - |
dc.identifier.uri | https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1761 | - |
dc.description.abstract | The substitution of sucrose, in industrialized products, by sweeteners aiming to attend diabetic individuals or those with dietary restrictions can cause changes in the quality of food and beverages. In cakes, in addition to changes in flavor such as the presence of bitter aftertaste, it can also lead to changes in technological characteristics such as growth power, aeration, among others. Thus, this study aimed to assess the sensory characteristics of the attributes: appearance, taste, aroma, texture and overall impression of cakes prepared from three brands of sugar-free premixtures and one brand with standard formulation and the realization of qualitative research to verify the consumption of diet products. The cakes were prepared according to the instructions on the packaging and evaluated by 100 consumers through an acceptance test using a hedonic scale of nine points and purchase intention with a scale of five points. The arithmetic means of the scores obtained for each mark were calculated and they were subjected to analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test to compare the means, at the level of 5% of significance. From the results it was observed that brand A and B (sugar free) obtained acceptability similar to brand D, traditional with added sugar (sucrose). The results of the qualitative research showed that 83% of diabetic people do not consume diet products. Keywords: Baked goods. Diabetics. Sensory Acceptance. Sugar. | pt_BR |
dc.description.resumo | A substituição da sacarose, em produtos industrializados, por edulcorantes visando atender indivíduos diabéticos ou com restrições alimentares pode acarretar alterações na qualidade dos alimentos e bebidas. Em bolos, além de alterações no sabor como a presença de sabor residual amargo, também pode acarretar alterações nas características tecnológicas como poder de crescimento, aeração entre outras. Assim, esse estudo teve como objetivo a avaliação das características sensoriais dos atributos: aparência, sabor, aroma, textura e impressão global de bolos preparados a partir de três marcas de pré-misturas isentas de açúcar e uma marca com formulação padrão e a realização de pesquisa qualitativa para verificar o hábito de consumo de produtos diet. Os bolos foram elaborados conforme instruções das embalagens e avaliados por 100 consumidores por meio de teste de aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos e intenção de compra com escala de cinco pontos. Calculou-se as médias aritméticas dos escores obtidos para cada marca e estas foram submetidas à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey para a comparação das médias, ao nível de 5% de significância. A partir dos resultados observou-se que a marca A e B (isentas de açúcares) obtiveram aceitabilidade similar à marca D, tradicional com adição de açúcar (sacarose). Os resultados da pesquisa qualitativa mostraram que 83% das pessoas diabéticas não consomem produtos diet. Palavras-chave: Panificados. Diabéticos. Aceitação Sensorial. Açúcar. Isentos. | pt_BR |
dc.description.provenance | Submitted by Cintya Gonçalves Franchini (cintya.franchini@estudante.ifgoiano.edu.br) on 2021-05-11T01:10:42Z No. of bitstreams: 1 tcc_Cíntya Franchini.pdf: 1219256 bytes, checksum: 94e1615e2b4961f592849ababf692667 (MD5) | en |
dc.description.provenance | Approved for entry into archive by Poliana Ribeiro Dourado (poliana.ribeiro@ifgoiano.edu.br) on 2021-05-11T20:02:24Z (GMT) No. of bitstreams: 1 tcc_Cíntya Franchini.pdf: 1219256 bytes, checksum: 94e1615e2b4961f592849ababf692667 (MD5) | en |
dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2021-05-11T20:13:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tcc_Cíntya Franchini.pdf: 1219256 bytes, checksum: 94e1615e2b4961f592849ababf692667 (MD5) Previous issue date: 2021-02-12 | en |
dc.language | por | pt_BR |
dc.publisher | Instituto Federal Goiano | pt_BR |
dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
dc.publisher.department | Campus Urutaí | pt_BR |
dc.publisher.initials | IF Goiano | pt_BR |
dc.relation.references | Agência Nacional de Saúde Suplementar (Brasil). Promoção da saúde e prevenção de riscos e doenças na saúde suplementar: manual técnico / Agência Nacional de Saúde Suplementar. – 2. ed. rev. e atual. – Rio de Janeiro: ANS, 2007.168 p. Borges, J. T. S.; Pirozi, M. R.; Lucia, S. M. D.; Pereira, P. C.; Moraes, A. R. F.; Castro, V. C. Utilização de farinha mista de aveia e trigo na elaboração de bolos. Boletim do CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 1, p. 145-162, 2006. Cuquel, F. L.; Oliveira, C. F. S. de; Lavoranti, O. J. Perfil sensorial de onze cultivares de pessegueiro. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas, V. 32, n. 1, p. 70-75, mar. 2012. Dutcosky, S. D. (2011). Análise sensorial de alimentos. (3 ed). Curitiba: Champagnat. Fedewa, A.; Rao, S. C. Dietary Intolerance, Fructan Intolerance and FODMAP’s. Current gastroenterology reports, 2014. Gregório, E. L.; Amaral, D. A.; Matos, B. S M.; Chaves, F. L. S.; Silva, J. G. Avaliação sensorial de mousses sustentáveis elaborados a partir de soro do leite em versões tradicional e diet. HU Revista, Juiz de Fora, v. 42, n. 2, p. 143-148, jul./ago. 2016. Hiracava, J. M.; Monteiro, A. R. G.; Carvalho, C. B.; Pieretti, G. G.; Madrona, G. S. Mistura em pó para bolo isento de glúten sabor chocolate: avaliação físico-química e sensorial. Revista Tecnológica, p. p. 347-354, 2015. Lindemann, I. L.; Sila, M. T.; César, J. G.; Mendonza-Sassi, R. A. Leitura de rótulos alimentares entre usuários da atenção básica e fatores associados. Cad. Saúde Colet., 2016, Rio de Janeiro, 24 (4): 478-486 Marcellini, P. S.; Deliza, R.; Bolini, H. M. A. Caracterização sensorial de suco de abacaxi concentrado, reconstituído e adoçado com diferentes edulcorantes e sacarose. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 17, n. 2, p. 143-150, 2006. Martin, J. G. P.; Matta Junior, M. D.; Almeida, M. A.; Santos, T.; Spoto, M. H. F. Avaliação sensorial de bolo com resíduo de casca de abacaxi para suplementação do teor de fibras. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.14, n.3, p.281-287, 2012. Meilgaard, M. C.; Carr, B. T.; Civille, G. V. Sensory Evaluation Techniques. 3. ed. Boca Raton New York: Crc Press, 1999. Milech, A.; et al., Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes (2015-2016). Organização José Egidio Paulo de Oliveira, Sérgio Vencio - São Paulo: A.C. Farmacêutica, 2016. Novello, D. et al. Perfil sensorial e teste de consumidor de biscoito wafer tipo tradicional, ligth e diet sabor chocolate. v.8, n.2, p. 245-258, maio/ago., 2012 Petermann, X. B.; Machado, I, S.; Pimentel, B. N.; Miolo, S. B; Luciane Régio Martins. L, R.; Fedosse. E. Epidemiologia e cuidado à Diabetes Mellitus praticado na Atenção Primária à Saúde: uma revisão narrativa. Saúde (Santa Maria), v. 41, n. 1, p. 49-56, 2015. Pinheiro, A. C. M.; Nunes, C. A.; Vietoris, V. Sensomaker: A tool for sensorial characterization. Ciência e agrotecnologia, Lavras, v. 37, n. 3, p. 199-201, 2013. Silva, C.G.; Herdeiro, R.S.; Mathias, C.J.; Panek, A.D.; Silveira, C.S.; Rodrigues, V.P.; Rennó, M.N.; Falcão, D.Q.; Cerqueira, D.M.; Minto, A.B.M.; Nogueira, F.L.P.; Quaresma, C.H.; Silva, J.F.M.; Menezes, E.C.A.E. (2005). Evaluation of antioxidant activity of Brazilian plants. Pharmacological Research, 52, 229–233. Silva, D. M. G. V. Curso de Especialização em Linhas de Cuidado em Enfermagem: Cronicidade e suas inter-relações na atenção à saúde. Universidade de Santa Catarina. Programa de Pós-Graduação em Enfermagem. 2013. Silva, C.L; Paiva, D.C.; Ferreira, V.A.V.; QUEIROZ, L. H. G.; RIBEIRO, S.S. Avaliação sensorial e físico química de bolo dietético a base de farinha de sorgo. XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Anais...Gramado–RS, 2016. Souza SMFC, Lima KC, Miranda HF, Cavalcanti FID. Utilização da informação nutricional de rótulos por consumidores de Natal, Brasil. Rev Panam Salud Publica. 2011;29(5):337–43. Stone, H.; Sidel, J. Sensory evaluation practices. 3a ed. New York: Academic Press, 408 p. 2004. Tavares. B. C.; Barreto, F. A.; Lodetti, M R.; Guerreiro, D. M.; Silva, V.; Lessman, J. C. (2011). Resiliência de pessoas com diabetes mellitus. Texto Contexto de Enfermagem, 20(4), p. 751-757. | pt_BR |
dc.rights | Acesso Restrito | pt_BR |
dc.subject | Panificados | pt_BR |
dc.subject | Diabéticos | pt_BR |
dc.subject | Isentas | pt_BR |
dc.subject | Açúcar | pt_BR |
dc.subject | Aceitação Sensorial | pt_BR |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | pt_BR |
dc.title | AVALIAÇÃO SENSORIAL DE MISTURAS PARA BOLO ISENTAS DE AÇÚCAR | pt_BR |
dc.type | Trabalho de Conclusão de Curso | pt_BR |
Aparece nas coleções: | Tecnologia em Alimentos |
Arquivos associados a este item:
Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
---|---|---|---|---|
tcc_Cíntya Franchini.pdf | 1,19 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.