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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: ASPECTOS DA RETENÇÃO DE ÁGUA EM CARCAÇAS DE FRANGO: UMA REVISÃO
metadata.dc.creator: Melo, Damirian
metadata.dc.contributor.advisor1: Brainer, Monica
metadata.dc.contributor.referee1: Brainer, Monica
metadata.dc.contributor.referee2: Santos, Marcio
metadata.dc.contributor.referee3: Leite, Paulo
metadata.dc.description.resumo: O pré-resfriamento é uma das etapas que compreende o processamento tecnológico de abate de aves, cuja principal função é a rápida redução da temperatura das carcaças de frango. O resfriamento atua diretamente na qualidade do produto final, uma vez que os métodos utilizados para a remoção do calor diminuem a proliferação bacteriana e a multiplicação de potenciais patógenos que possam vir a deteriorar as carcaças. O conceito de qualidade é bastante comum e plausível em indústrias de alimentos e no comércio, quando se trata de qualidade e segurança dos alimentos o consumidor não pensa duas vezes em levar o produto. Diversos tipos de fiscalizações são realizados, e ainda assim os órgãos fiscalizadores enfrentam fraudes de todo tipo. Vários consumidores reclamam do acúmulo de água ao descongelar as carnes de aves. Assim, com o intuito de controlar esta situação e reprimir as fraudes que muitos estabelecimentos processadores efetivam, e sabendo que as carcaças ganham peso quando submetidas ao processo de resfriamento, foi estabelecido o método Dripping Test (DT), que intenciona determinar a quantidade de água absorvida durante o processo industrial. A maioria das indústrias processadoras de aves no Brasil também adota o sistema de pré-resfriamento por imersão em água, porque pode ser eficaz na redução de microrganismos. Vários estudos sobre o teor de água retidos em carcaças de frangos congelados têm sido realizados em várias regiões do país, sendo que a maioria das amostras se encontravam com médias superiores ao valor estipulado pela legislação. Dessa forma, este trabalho tem o propósito de apresentar uma revisão sobre os aspectos relacionados à retenção de água em carcaças de frangos e os métodos usados para a medição, controle e prevenção de fraudes.
Abstract: Pre-cooling is one of the stages that includes the technological processing of poultry slaughter, whose main function is the rapid reduction of the temperature of the chicken carcasses. Cooling acts directly on the quality of the final product, since the methods used to remove heat reduce bacterial proliferation and the multiplication of potential pathogens that may deteriorate the carcasses. The concept of quality is quite common and plausible in food industries and commerce, when it comes to food quality and safety, the consumer does not think twice about taking the product. Various types of inspections are carried out, and yet the inspection agencies face fraud of all kinds. Several consumers complain about the accumulation of water when thawing poultry meats. Thus, in order to control this situation and suppress the frauds that many processing establishments carry out, and knowing that the carcasses gain weight when subjected to the cooling process, the Dripping Test (DT) method was established, which intends to determine the amount of water absorbed during the industrial process. Most poultry processing industries in Brazil also adopt the pre-cooling system by immersion in water, because it can be effective in reducing microorganisms. Several studies on the water content retained in frozen chicken carcasses have been carried out in several regions of the country, with the majority of the samples having averages higher than the value stipulated by the legislation. Thus, this work aims to present a review on the aspects related to water retention in chicken carcasses and the methods used for the measurement, control and prevention of fraud.
Keywords: Pré-resfriamento, Dripping Test, Qualidade da carne, Teor de água.
Pre-cooling, Dripping Test, Meat quality, Water content
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA::PRODUCAO ANIMAL
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Ceres
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1674
Issue Date: 10-Mar-2021
Appears in Collections:Bacharelado em Zootecnia

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