Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1451
metadata.dc.type: Artigo de Periódico
Title: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE PÃES ENRIQUECIDOS COM FARINHA DE BANANA VERDE COM E SEM CASCA
metadata.dc.creator: Thales Morgado Almeida, Márcio Ramatiz Lima dos Santos
metadata.dc.description.resumo: A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo produzida na maioria dos países tropicais para consumo humano. A presença de três diferentes açúcares naturais (sacarose, frutose e glicose) o configura como uma boa fonte de energia para o organismo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição físico-química e qualidade microbiológica de pães enriquecidos com farinha de banana verde (Musa spp.) da cultivar “Maçã Tropical”, com e sem casca. Os frutos verdes foram classificados, lavados, sanitizados, enxaguados, fatiados (1 a 2 mm de espessura) e imersos em solução de ácido cítrico 0,5%. Nas etapas seguintes, foram preparadas os cinco tratamentos de pães, dois utilizando farinha de banana verde com casca (10% e 15% FBC), dois utilizando farinha de banana verde sem casca (10% e 15% FBS) e o controle (0% FBC e FBS). Os pães foram cozidos no forno, embalados e armazenados até a análise. Os resultados de pH mostraram que houve diferença estatística entre as farinhas FBC e FBS, com 5,70 e 6,05, respectivamente. A acidez titulável das farinhas FBC foi de 1,21 g.100 g-1, apresentando diferença estatística da FBS 0,60 g.100 g-1. Sobre os níveis de cinzas dos pães, os tratamentos FSC 10% e controle 0,90 g.100 g-1 foram iguais entre si, apresentaram os menores valores, e diferiram estatisticamente dos controles FCC 10% e FCC 15%. Observou-se aumento da acidez titulável do pão com adição de FCC 15% (1,10%) e FSC 15% (0,99%) em relação ao controle (0,83%). Para a umidade, efeito semelhante foi observado com a adição de FBC (FCC) 15% (22,60%) e FSC 15% (20,22%) em relação ao controle (14,81%). Os dois tipos de farinha de banana verde e os cinco tratamentos apresentaram excelente qualidade microbiológica e estão aptos para o consumo com contaminação <3,0 NMP/g. A composição físico-química das farinhas de banana verde e dos diferentes pães avaliados, atendem a legislação vigente e está de acordo com a literatura.
Abstract: The banana is one of the most consumed fruits in the world, being included in most tropical countries for human consumption. The presence of three different natural sugars (sucrose, fructose and glucose) makes it a good source of energy for the body. The objective of this work was to evaluate a physical-chemical composition and microbiological quality of bread enriched with green banana flour (Musa spp.) From the cultivar “Maçã Tropical”, with and without peel. The green fruits were classified, washed, sanitized, rinsed, sliced (1 to 2 mm thick) and immersed in a 0.5% citric acid solution. In the following steps, the five bread treatments were prepared, two using green banana flour with peel (10% and 15% FBC), two using green banana flour without peel (10% and 15% FBS) and the control (0 % FBC and FBS). The breads were baked in the oven, packaged and stored until analysis. The results of different pH showed that there was statistical difference between the FBC and FBS flours, with 5.70 and 6.05, respectively. The titratable acidity of FBC flours was 1.21 g.100 g-1, alter FBS statistics 0.60 g.100 g-1. Regarding the ash levels of the breads, the treatments FSC 10% and control 0.90 g.100 g-1 were equal to each other, equal to the lower values, and differed statistically from controls FCC 10% and FCC 15%. There was an increase in the titratable acidity of the bread with the addition of FCC 15% (1.10%) and FSC 15% (0.99%) compared to the control (0.83%). For humidity, a similar effect was observed with the addition of FBC (FCC) 15% (22.60%) and FSC 15% (20.22%) compared to the control (14.81%). The two types of green banana flour and the five treatments of excellent microbiological quality and are suitable for consumption with contamination <3.0 NMP / g. The physical-chemical composition of green banana flours and the different breads taken, complies with current legislation and is in accordance with the literature.
Keywords: Alimento funciona
Musa spp
Panificação
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA
CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1451
Issue Date: 3-Dec-2020
Appears in Collections:Bacharelado em Agronomia

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
TC Thales Almeida Final.pdf494,58 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

Admin Tools