Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1337
metadata.dc.type: Dissertação
Title: DESENVOLVIMENTO DE MISTURA PARA BOLO COM ADIÇÃO DE FARINHA DA CASCA DO ABACAXI (Ananas comuns L. Merril) E FARINHA DE BANANA VERDE (Musa spp)
metadata.dc.creator: Miri, Janice da Costa
metadata.dc.contributor.advisor1: Lima, Mayra, C.P.M.
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Egea, Mariana, B.
metadata.dc.contributor.referee1: Santos, Priscila, A.
metadata.dc.contributor.referee2: Tette, Patrícia, A.S.
metadata.dc.description.resumo: Os bolos são produtos apreciados pelos brasileiros, inclusive os portadores de diabetes, porém há ampla carência deste produto com baixo índice glicêmico. Assim, a pesquisa teve como propósito desenvolver um produto direcionado para o consumo de portadores de diabetes. Os produtos alimentícios podem ser enriquecidos ou adicionados de farinhas funcionais elaboradas com frutas ou seus subprodutos com a finalidade de agregar valor nutricional. No presente estudo foram desenvolvidas: farinha da casca do abacaxi da cultivar Pérola e farinha de banana verde da cultivar Prata. Foi analisada a efetividade destas farinhas na elaboração de mistura para bolo, realizando as análises físicas, químicas e tecnológicas das farinhas de casca de abacaxi (FCA) e farinha de banana verde (FBV), que apresentaram elevadas taxas de amido resistente e fibras. Utilizou-se o delineamento de misturas tipo Simplex Centroide com as misturas das farinhas em diferentes proporções para a elaboração dos bolos. Os bolos do delineamento foram produzidos e em seguida foram realizadas as análises físico-químicas e a análise sensorial com três formulações de mistura para bolo. O resultado foi representado pela análise sensorial tendo acima de 70% de aceitação e intenção de compra das três formulações analisadas também evidenciou que a formulação com 100% farinha de banana verde apresentou índice de aceitabilidade acima de 86%. Promovendo o desenvolvimento de mistura para bolo como um novo produto elaborado com alto valor nutricional agregado, podendo auxiliar no aporte de nutrientes e na variedade de dieta em portadores de DM. PALAVRAS-CHAVE: Farinha de abacaxi; Farinha de banana verde; Mistura para bolo; Produtos para fins especiais; Diabetes.
Abstract: Cakes are products appreciated by Brazilians, including those with diabetes, but there is a wide lack of this product that ensures glycemic control; Thus, this research aimed to develop a product which people with diabetes can eat. Therefore, food products can be enriched or added with functional flours made from fruits or their by-products in order to add nutritional value. In the present study were developed two types of flours to be used as cake mix ingredient: pineapple peel flour from cultivar Pérola and green banana flour from cultivar Prata. The effectiveness of these flours in the cake mix preparation was observed and analyzed by carrying out physical, chemical and technological analyzes of pineapple peel (FCA) and green banana (FBV) flours, which presented high rates of resistant starch and fibers. To determine the samples simplex centroid a mix design was used with flour mixtures in different proportions for cakes preparation. The cakes from the design were produced and after that, it was carried out the physical-chemical and sensory analysis with three cake mix formulations. The results were represented by the sensory analysis, with acceptance and purchase intention above 70%, for three analyzed formulations. Yet, it was noticed that the formulation with 100% green banana flour scored an acceptability index above 86%. Promoting the development of cake mix as a new product prepared with high added nutritional value. KEYWORDS: Pineapple flour; Green banana flour; Cake mix; Special purpose products; Diabetes.
Keywords: Farinha de abacaxi; Farinha de banana verde; Mistura para bolo; Produtos para fins especiais; Diabetes
Pineapple flour; Green banana flour; Cake mix; Special purpose products; Diabetes
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/br/
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1337
Issue Date: 30-Jun-2020
Appears in Collections:Mestrado em Tecnologia de Alimentos

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Dissertação_Janice da Costa Miri.pdf5,56 MBAdobe PDFView/Open
TCAE_Janice da Costa Miri.pdf80,19 kBAdobe PDFView/Open


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons