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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: AVALIAÇÃO FÍSICO- QUÍMICA DO CAJUZINHO- DO- CERRADO APÓS O PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA SEGUIDO DE SECAGEM
metadata.dc.creator: Silva, Nathiele
metadata.dc.contributor.advisor1: Pinto, Ellen
metadata.dc.description.resumo: Entre as principais frutíferas encontradas no Brasil, no estado de Goiás destaca-se o cajuzinho-do-cerrado. Um grande problema enfrentado na cadeia produtora do cajuzinho-do-cerrado é a sua conservação, pois se trata de uma fruta extremamente perecível devido a sua alta atividade de água. A desidratação osmótica usada como pré-tratamento, seguido de secagem é uma boa alternativa para propiciar a redução da atividade de água e facilidade no transporte, além de agregar valor. Teve-se como objetivo caracterização biométrica e físico- química das amostras, foram realizadas análises: pH, umidade, acidez, cinzas, vitamina C, fenólicos, sólidos solúveis totais, açúcares redutores totais, índice de escurecimento, cor, GS, PA, RM nas amostras in natura, desidratadas osmoticamente e após secagem a 70°C. Para umidade a amostra seca com glucose foi a que apresentou menor teor e inversamente ao encontrado para sólidos solúveis , para o teor de vitamina C a amostra in natura apresentou o maior teor, porém à medida que os processos iriam evoluindo ela foi degradando como era esperado. Conclui-se que os processos empregados no presente trabalho se mostraram eficientes, o melhor tratamento apontado foi amostra seca com glucose, pois com a redução da umidade a vida útil do cajuzinho- do- cerrado pode ser prolongada.
Abstract: Among the main fruit found in Brazil, in the state of Goiás stands out the “cajuzinho-do-cerrado” (Anacardium humile). A major problem faced in the production chain of Anacardium humile is their conservation, because it is a highly perishable fruit due to its high-water activity. Osmotic dehydration used as pre-treatment followed by drying is a good alternative to provide the reduction of water activity and portability, as well as adding value. The biometric and physico-chemical characterization of the samples was the objective, analyzes were carried out: pH, humidity, acidity, ash, C vitamin, phenolics, total soluble solids, total sugars reducing, browning index, color, GS, PA, RM in the fresh samples, osmotically dehydrated after drying at 70 ° C. For moisture, the dry sample with glucose was the one with the lowest content and inversely to that found for soluble solids, for the C vitamin content the fresh sample had the highest content, however as the processes evolved it was degrading as expected. It was concluded that the processes used in the present study proved to be efficient, the best treatment indicated was a dry sample with glucose, because with the reduction of humidity the useful life of the Anacardium humile can be extended.
Keywords: Índice de escurecimento
Conservação de alimentos
Compostos fenólicos
metadata.dc.subject.cnpq: Ciências Agrárias.
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Morrinhos
metadata.dc.rights: Acesso Restrito
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1329
Issue Date: 29-May-2020
Appears in Collections:Tecnologia em Alimentos

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