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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: ELABORAÇÃO DE BALA MASTIGÁVEL SABOR CAFÉ COM INGREDIENTES FUNCIONAIS
metadata.dc.creator: Silva, Manolita Maria Barbosa da
metadata.dc.contributor.advisor1: Siqueira, Ana Paula da Silva
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Ferreira, Suzane Martins
metadata.dc.description.resumo: A comercialização de café no Brasil vai desde o plantio até a mesa do consumidor em produtos já processados, apresentando-se como iguaria que agrada ao paladar da maioria dos consumidores brasileiros e apresentando uma versatilidade na sua forma de consumo. A inserção de alguns ingredientes com propriedades funcionais em novos produtos se faz cada vez mais necessária. Entre matérias-primas funcionais, encontra-se o café, o guaraná e também produtos nativos do Cerrado como a amêndoa de baru. Em contrapartida a alimentação funcional e saudável tem-se o crescente aumento no consumo de açúcares de diversas fontes. Diante disso objetivou-se com este estudo elaborar uma bala mastigável sabor café adicionada de pó de guaraná e recheada com amêndoa de baru e substituição de açúcar cristal por açúcar mascavo. A bala foi analisada físico -quimicamente quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e fibra alimentar e também sensorialmente com relação aos atributos sabor, aroma, textura e aparência, além de intensidade de gosto de café e sabor doce. A bala mastigável sabor café apresentou-se com teores consideráveis de proteína (2 g.100g-1 ), lipídeos (6 g.100g -1 ) e carboidratos (79 g.100g -1 ). Sensorialmente as médias foram maiores acima da média de cada escala para todos os atributos, sendo que, para sabor de café este foi considerado ideal. É possível elabora uma bala mastigável enriquecida nutricionalmente e que ainda seja satisfatória do ponto de vista sensorial.
Abstract: The commercialization of coffee in Brazil goes from planting to the table of the consumer in products already processed, presenting itself as a delicacy that pleases the palate of the majority of the Brazilian consumers and presenting a versatility in its form of consumption. The insertion of some ingredients with functional properties into new products becomes more and more necessary. Among functional raw materials is coffee, guarana and also native products of the Cerrado as almond of baru. On the other hand, functional and healthy food is the growing increase in the consumption of sugars from different sources. In view of this, the objective of this study was to elaborate a chewable bullet coffee flavor added with guarana powder and stuffed with almond of baru and substitution of crystal sugar for brown sugar. The bullet was analyzed physically - chemically as moisture, ash, protein, lipids and dietary fiber, as well as sensorially related to the attributes of flavor, aroma, texture and appearance, as well as intensity of coffee taste and sweet taste. The coffee flavor chewable bullet presented considerable protein (2 g.100g-1), lipids (6 g.100g-1) and carbohydrates (79 g.100g-1). Sensorially, the averages were higher than the mean of each scale for all the attributes, being that for coffee flavor this was considered ideal. It is possible to make a nutritionally enriched chewable bullet that is still satisfactory from the sensory point of view.
Keywords: Amêndoa
Funcional
Sensorialmente
Aceitabilidade
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Morrinhos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1042
Issue Date: 27-Jun-2017
Appears in Collections:Tecnologia em Alimentos

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