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https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1004
Tipo: | Dissertação |
Título: | PERFIL FÍSICO-QUÍMICO DE REQUEIJÃO CREMOSO OBTIDO A PARTIR DE DIFERENTES COAGULANTES |
Autor(es): | Lima, Katyuscya Rodrigues Lima |
Primeiro Orientador: | Nicolau, Edmar Soares |
Primeiro Coorientador: | Silva, Marco Antônio Pereira |
metadata.dc.contributor.advisor-co2: | Lima, Caroline Rocha de Oliveira |
Primeiro Membro da Banca: | Leão, Karen Martins |
Segundo Membro da Banca: | Marques, Thaisa Campos |
Resumo: | Objetivou-se avaliar as características físico-químicas dos requeijões cremosos obtidos a partir de massas coaguladas por ácido acético, cítrico e lático. Foi identificado o rendimento de leite desnatado (90,12%) e creme de leite (9,88 %) após desnate do leite in natura. Para análises estatísticas utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado (DIC) e os dados foram submetidos a análise de variância, ao observar variações entre os tratamentos, as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5,0 % de probabilidade. O desnate do leite reduz gordura, sólidos totais, células somáticas e ureia, e aumenta proteína, lactose, sólidos desengordurados e caseína. O que é ocasionado pela extração de creme do leite integral. Os ácidos acético, cítrico e lático não afetaram o pH da massa após coagulação, porém, o maior rendimento de massa utilizada no processamento dos requeijões foi observado com o coagulante ácido cítrico. O uso dos ácidos acético, cítrico e lático afeta a composição dos requeijões cremosos, sendo que o teor de gordura aumentou e o teor proteico reduziu, com o uso de ácido cítrico, o que promoveu variações nos parâmetros instrumentais de cor dos requeijões cremosos. |
Abstract: | This study has the purpose of evaluate the physicochemical characteristics of creamy cream cheese obtained from dough coagulated using acetic, citric and lactic acids. After processing the in natura milk, the yield obtained was about 90.12% of skimmed milk and 9.88% of cream. For statistical analysis, a completely randomized design was used and the data were subjected to variance analyzes due to changes between procedures, then the media were compared using the Tukey test with 5.0% probability. Milk skimming reduces fat, total solids, somatic cells and urea, whilst increases protein, lactose, defatted solids and casein. This occur because of the cream extraction from integral milk. Acetic, citric and lactic acids did not affect the pH of the dough after coagulation; however, the highest dough yield used during processing was observed by using the citric acid coagulant. The use of acetic, citric and lactic acids affects the creamy cream cheese composition; the use of citric acid, promoted variations in the instrumental color parameters of the curd increasing the fat content and decreasing the protein content. |
Palavras-chave: | Ácidos orgânicos, Queijo fundido, Rendimento |
Área do CNPq: | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS |
Idioma: | por |
Pais: | Brasil |
Editor: | Instituto Federal Goiano |
Sigla da Instituição: | IF Goiano |
Campus: | Campus Rio Verde |
Programa/Curso: | Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
metadata.dc.rights.uri: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/br/ |
URI: | https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1004 |
Data do documento: | 1-Nov-2019 |
Aparece nas coleções: | Mestrado em Tecnologia de Alimentos |
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