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metadata.dc.type: Dissertação
Title: PERFIL FÍSICO-QUÍMICO DE REQUEIJÃO CREMOSO OBTIDO A PARTIR DE DIFERENTES COAGULANTES
metadata.dc.creator: Lima, Katyuscya Rodrigues Lima
metadata.dc.contributor.advisor1: Nicolau, Edmar Soares
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Silva, Marco Antônio Pereira
metadata.dc.contributor.advisor-co2: Lima, Caroline Rocha de Oliveira
metadata.dc.contributor.referee1: Leão, Karen Martins
metadata.dc.contributor.referee2: Marques, Thaisa Campos
metadata.dc.description.resumo: Objetivou-se avaliar as características físico-químicas dos requeijões cremosos obtidos a partir de massas coaguladas por ácido acético, cítrico e lático. Foi identificado o rendimento de leite desnatado (90,12%) e creme de leite (9,88 %) após desnate do leite in natura. Para análises estatísticas utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado (DIC) e os dados foram submetidos a análise de variância, ao observar variações entre os tratamentos, as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5,0 % de probabilidade. O desnate do leite reduz gordura, sólidos totais, células somáticas e ureia, e aumenta proteína, lactose, sólidos desengordurados e caseína. O que é ocasionado pela extração de creme do leite integral. Os ácidos acético, cítrico e lático não afetaram o pH da massa após coagulação, porém, o maior rendimento de massa utilizada no processamento dos requeijões foi observado com o coagulante ácido cítrico. O uso dos ácidos acético, cítrico e lático afeta a composição dos requeijões cremosos, sendo que o teor de gordura aumentou e o teor proteico reduziu, com o uso de ácido cítrico, o que promoveu variações nos parâmetros instrumentais de cor dos requeijões cremosos.
Abstract: This study has the purpose of evaluate the physicochemical characteristics of creamy cream cheese obtained from dough coagulated using acetic, citric and lactic acids. After processing the in natura milk, the yield obtained was about 90.12% of skimmed milk and 9.88% of cream. For statistical analysis, a completely randomized design was used and the data were subjected to variance analyzes due to changes between procedures, then the media were compared using the Tukey test with 5.0% probability. Milk skimming reduces fat, total solids, somatic cells and urea, whilst increases protein, lactose, defatted solids and casein. This occur because of the cream extraction from integral milk. Acetic, citric and lactic acids did not affect the pH of the dough after coagulation; however, the highest dough yield used during processing was observed by using the citric acid coagulant. The use of acetic, citric and lactic acids affects the creamy cream cheese composition; the use of citric acid, promoted variations in the instrumental color parameters of the curd increasing the fat content and decreasing the protein content.
Keywords: Ácidos orgânicos, Queijo fundido, Rendimento
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/br/
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1004
Issue Date: 1-Nov-2019
Appears in Collections:Mestrado em Tecnologia de Alimentos

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