Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/987
metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE BAGAÇO DO TOMATE
metadata.dc.creator: Silva, Jordana Marques da
metadata.dc.contributor.advisor1: Carvalho, Vania Silva
metadata.dc.description.resumo: O pão é um dos alimentos mais difundidos no mundo, seu consumo é frequente em todas as classes sociais. A fabricação de pães com farinhas mistas possibilita o enriquecimento nutricional do alimento, e consequentemente diminuindo a emissão de resíduo no ambiente. O objetivo do trabalho foi submeter o resíduo do tomate ao processo de secagem para produção da farinha do resíduo de tomate (FRT), e posterior fabricação de pães nas proporções de substituição (7,5%, 15%, 22,5% e 30%), e verificar sua aceitação sensorial. A análise sensorial realizada comum total de 90 julgadores não treinados e um pão comercial foi utilizado para a análise. As amostras P1 (7,5% FRT) e P2 (15% FRT) foram as melhores avaliadas em relação aos atributos aparência, sabor, cor, textura e aceitação global entre “gostei moderadamente” e “gostei muitíssimo”. Do total dos consumidores, cerca de 37% possivelmente comprariam a amostra P1 (7,5% FRT). Conclui-se que é possível desenvolver produtos alimentícios com boa aceitabilidade sensorial, utilizando a farinha de resíduo de tomate como ingrediente de suas formulações.
Abstract: Bread is one of the most widespread foods in the world, and its consumption is frequent in all social classes. The production of breads with mixed flours makes possible the nutritional enrichment of the food, and consequently reducing the emission of waste in the environment. The objective of this study was to submit the tomato residue to the drying process for the production of tomato residue flour (TRF) and subsequent production of bread in the proportions of substitution (7.5%, 15%, 22.5% and 30%), and verify their sensory acceptance. The sensory analysis performed total common of 90 untrained judges and a commercial bread was used for analysis. Samples P1 (7.5% FRT) and P2 (15% TRF) were the best evaluated for the attributes appearance, flavor, color, texture and overall acceptance between "moderately enjoyed" and "enjoyed very much". Of the total of the judges, about 37% would possibly buy the P1 sample (7.5% TRF). It is concluded that it is possible to develop food products with good sensory acceptability, using the tomato residue flour as an ingredient in its formulations.
Keywords: Resíduos agrícolas
Farinhas
Tomate
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Morrinhos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/987
Issue Date: 5-Oct-2018
Appears in Collections:Tecnologia em Alimentos

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
TC_ALIMENTOS_JORDANA DA SILVA.pdf1,01 MBAdobe PDFView/Open
JORDANA MARQUES DA SILVA.pdfTAPE205,3 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.