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metadata.dc.type: Dissertação
Title: EFICIÊNCIA DO PROCESSAMENTO TÉRMICO Sous Vide EM BRÓCOLIS (Brassica oleracea) TRATADOS COM COLETO DE CÁLCIO
metadata.dc.creator: Tochetto, Neli Rizzolli
metadata.dc.contributor.advisor1: Becker, Fernanda Salamoni
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Foralosso, Fabiana Bortolini
metadata.dc.description.resumo: A tendência de alimentos prontos para o consumo tem aumentado devido às mudanças no estilo de vida das populações dos grandes centros urbanos, necessitando, dessa forma, do uso de técnicas de processamento que evidenciem praticidade, conveniência e saudabilidade. A manutenção das propriedades químicas, microbiológicas e nutricionais em alimentos de origem vegetal constitui um desafio, uma vez que, após a colheita, reações biológicas, químicas e físicas passam a ocorrer e podem influenciar sua qualidade. Adicionalmente, a industrialização de alimentos pela aplicação de métodos de conservação tem aumentado essa preocupação. Com isso, a utilização de tecnologias que resultem em menores perdas é importante para a preservação da qualidade dos alimentos processados. Entre as tecnologias emergentes, encontra-se o método sous vide, que consiste num sistema de preservação de alimentos embalados a vácuo e cozidos em temperatura entre 65oC e 95oC, visando a conservar o frescor, vitaminas, sabor, cor e textura, aumentando a vida útil. O resultado é um alimento de qualidade, eliminando os riscos de contaminação microbiana, pelo fato de serem processados na embalagem final. Este trabalho teve por finalidade avaliar a eficiência do processamento térmico utilizando a técnica sous vide em brócolis tratados previamente com cloreto de cálcio. Após o preparo, os brócolis foram tratados com solução de cloreto de cálcio em diferentes concentrações e acondicionados em embalagens termoencolhíveis, processados pelo sistema sous vide a 90 ̊C, nos tempos 0, 10, 20, 30 e 40 min e armazenados sob refrigeração. Foram analisados parâmetros físicos e químicos de firmeza, pH, acidez titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), atividade de água (Aw), cor, perda de massa, vitamina C, clorofila, e parâmetros microbiológicos. Foram analisados os resultados de firmeza, e o tratamento que apresentou melhores resultados foi submetido ao estudo da vida de prateleira com determinações de parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e nutricionais. Foi possível verificar que o tratamento contendo 3% de CaCl2, somado ao tratamento térmico pelo sistema sous vide com tempo de cozimento de 20 min, foi o mais adequado na preservação da firmeza para níveis aceitáveis de consumo. Durante 20 dias de armazenamento, a firmeza apresentou leve diminuição e se manteve até o final do experimento. Podemos concluir que o sistema sous vide foi eficiente em manter a qualidade nutricional e microbiológica em brócolis tratados previamente com cloreto de cálcio, o que indica a eficiência no uso de métodos combinados de conservação.
Abstract: The ready-to-eat food trend has increased due to changes in the population lifestyle in big cities, thus, requiring the use of processing techniques that need to be practical, convenience, and healthy. Keeping the chemical, microbiological, and nutritional properties in foods from plant origin has been a challenge, since, after the harvest, biological, chemical, and physical reactions can occur and can affect their quality. In addition, concerns about the methods used for conservation in food industrialization has been increasing. Thus, the use of technologies that result in lower losses in quality in the processed foods conservation is important. Among the emerging technologies, there is the sous vide method, which is a preservation system of food packaged under vacuum and cooked at a temperature between 65oC and 95oC, aiming at keeping freshness, vitamins, flavor, color, and texture, increasing the shelf life. This procedure results in a quality food, eliminating the risks of microbial contamination, due to the fact that they are processed in the final packaging. This paper aimed to evaluate the efficiency of thermal processing, using the sous vide technique in broccoli previously treated with calcium chloride. After preparation, broccoli was treated with calcium chloride solution in different concentrations and wrapped in heat-shrinkable package, processed by the sous vide system under 90°C, at 0, 10, 20, 30, and 40 min, and stored under refrigeration. Physical and chemical parameters of firmness, pH, titratable acidity (TTA), total soluble solid (TSS), water activity (WA), color, mass loss, vitamin C, chlorophyll, and microbiological parameters were analyzed. Firmness results were analyzed and the treatment that showed the best results was submitted to the shelf-life study with the measurements of microbiological, physical, chemical, and nutritional parameters. It was possible to find that the treatment containing 3% CaCl2, added to the heat treatment by the sous vide system with 20 min of cooking time was the most appropriate in preserving firmness to acceptable levels of consumption. In 20 days of storage, the firmness showed a slight decrease that remained until the end of the experiment. It can be conclude that the sous vide system was efficient in keeping nutritional and microbiological quality in broccoli previously treated with calcium chloride, which shows the efficiency in the use of combined conservation methods.
Keywords: Brassica oleracea
Plantas - efeito do cálcio
Brócolis
Agente de firmeza
Hortaliças
Tratamento térmico
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Morrinhos
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Agroquímica
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/966
Issue Date: 8-Nov-2018
Appears in Collections:Mestrado em Olericultura

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