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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: AVALIAÇÃO DO EFEITO DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE CARREAMENTO NA QUALIDADE DE CONSERVAS DE PIMENTA MALAGUETA (Capsicum frutescens) AO LONGO DO ARMAZENAMENTO
metadata.dc.creator: Souza, Lara G.
metadata.dc.contributor.advisor1: Siqueira, Ana Paula S.
metadata.dc.description.resumo: A pimenta malagueta tem grande importância no mercado de hortaliças frescas do Brasil, pode ser consumida in natura ou processada na forma de molho, geleias, temperos e conservas, o que dá a ela grande potencial como matéria-prima nas agroindústrias, constituindo produtos processados de alto valor agregado. O objetivo do presente estudo, é avaliar o efeito de diferentes líquidos de carreamento na qualidade de conservas de pimenta ao longo do armazenamento. O experimento foi realizado em esquema fatorial (3 x 3), sendo 3 tratamentos – T1- conserva em água + açúcar + sal, T2- conserva em água + sal + ácido cítrico e T3- água + ácido acético + açúcar + sal; e 3 épocas de avaliação com intervalos de 30 dias (30, 60 e 90 dias após fabricação das conservas), armazenados em temperatura ambiente. As pimentas e os líquidos de carreamento das conservas, foram sujeitos a análises físico-químicas, quanto ao teor de ácido ascórbico, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, e cor baseada nas escalas da CIELAB e HUNTERLAB. Não houve diferença estatística entre os tratamentos no presente estudo para pimenta em conserva, para as análises de ácido ascórbico Lc, Hue°, Cromac, e houve interação entre os fatores época e tratamento para acidez titulável. Parâmetros que sofreram alterações significativas de forma igualitária, também para o líquido de carreamento, além das interações para luminosidade e intensidade de cor (Lc e Cromac). É possível concluir que o ácido cítrico é mais eficiente em manter cor e qualidade físico-química da conserva.
Abstract: Hot chilli peppers are of great importance in the fresh vegetable market in Brazil. They can be eaten fresh or processed in the form of sauce, jellies, spices and preserves, which gives it great potential as a raw material in agro-industries, constituting processed products. high added value. The aim of the present study is to evaluate the effect of different carrier fluids on the quality of canned pepper throughout storage. The experiment was carried out in a factorial scheme (3 x 3), with 3 treatments - T1- canned in water + sugar + salt, T2- canned in water + salt + citric acid and T3- water + acetic acid + sugar + salt; and 3 evaluation times at 30-day intervals (30, 60 and 90 days after canning), stored at room temperature. Peppers and canning liquids were subjected to physicochemical analyzes for ascorbic acid content, soluble solids, pH, titratable acidity, and color based on CIELAB and HUNTERLAB scales. There was no statistical difference between the treatments in the present study for pickled pepper for the ascorbic acid analyzes Lc, Hue °, Cromac, and there was interaction between the time and treatment factors for titratable acidity. Parameters that suffered significant changes equally, also for the carriage liquid, in addition to interactions for lightness and color intensity (Lc and Cromac). It can be concluded that citric acid is more efficient in maintaining color and physicochemical quality of the preserves.
Keywords: in natura; água; ácido cítrico; ácido acético; conservação
in natura; water; citric acid; acetic acid; conservation
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Urutaí
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/840
Issue Date: 17-Dec-2019
Appears in Collections:Bacharelado em Engenharia Agrícola

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