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https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/711| Tipo: | Dissertação |
| Título: | BEBIDA À BASE DE SOJA FERMENTADA COM KEFIR SUPLEMENTADA COM POLPA DE BOCAIÚVA (Acrocomia aculeata) E INULINA |
| Autor(es): | Silva, Juliane Cristina de Melo |
| Primeiro Orientador: | Egea, Mariana |
| Resumo: | A soja é uma oleaginosa de excelente valor nutricional destacando-se pelo alto teor proteico. Os derivados de soja têm recebido atenção dos pesquisadores sendo considerados uma alternativa vegetal importante na substituição de alimentos de origem animal para as pessoas com deficiência no metabolismo da lactose. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida fermentada com biomassa de kefir a partir do extrato hidrossolúvel de soja adicionada de polpa de bocaiuva (Acromia aculeata (Jacq.) Lodd.) e inulina. O fruto bocaiuva foi obtido após o resfriamento, congelamento e desidratação e avaliado quanto as propriedades físico-químicas e tecnológicas. A polpa de bocaiuva desidratada apresentou maior teor de carotenoides, compostos fenólicos, sólidos solúveis e valor de pH em relação aos outros tratamentos. A polpa resfriada apresentou maior teor de vitamina C. As polpas congeladas e desidratadas apresentaram maior atividade antioxidante. A polpa desidrata foi selecionada para ser incluída na bebida de soja. A bebida foi produzida a partir do extrato hidrossolúvel de soja (EHS) (9° Brix), após fermentação utilizando kefir (4g:100 mL) durante 12 horas a 25°C. A estocagem da bebida foi avaliada durante 16 dias de armazenamento (tempos 0, 6, 11 e 16 dias) a 7ºC e 5 tratamentos foram avaliados: CONT (sem adição de polpa de bocaiuva e inulina), IN3,5 (3,5% de inulina), BO3,5 (3,5% de polpa de bocaiuva desidratada), BO7,0 (7% de polpa de bocaiuva desidratada) e BO+IN (3,5% de polpa de bocaiuva desidratada e 3,5% de inulina). As bebidas foram avaliadas quanto ao pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais (SST), cor, sinérese, sedimentação e contagem microbiológicas para Lactococcus, Lactobacillus e leveduras. A bebida fermentada apresentou maior consumo de SST e diminuição nos valores de pH resultando na produção de ácido em todos os tratamentos durante o processo de fermentação, no 11º dia apresentou valor positivos na coordenada a* para tratamentos BO3,5 e BO7,0. A avaliação da população microbiana na bebida fermentada nas formulações mostrou que este substrato é possível manter a viabilidade em todos os tempos de contagem foi superior a 107 UFC mL-1. |
| Abstract: | Soybean is an oilseed with excellent nutritional value and stands out for its high protein content. Soybean derivatives have received attention from researchers and are considered an important plant alternative in substituting food of animal origin for people with lactose metabolism deficiency. The objective of this work was to develop a fermented beverage with kefir biomass from water soluble soy extract added with macaúba palm pulp (Acromia aculeata (Jacq.) Lodd.) and inulin. The macaúba palm fruit was obtained after cooling, freezing and dehydration and evaluated for physicochemical and technological properties. Dehydrated macaúba palm pulp presented higher content of lipids, carotenoids, phenolic compounds, soluble solids, and pH value in relation to other treatments. The cooled pulp had higher vitamin C content. Frozen and dehydrated pulps presented higher antioxidant activity. The dehydrated pulp was selected to be included in the soy drink. The beverage was produced from water soluble soy extract (EHS) (9th Brix) after fermentation using kefir (4g: 100 mL) for 12 hours at 25 ° C. The drink storage was evaluated during 16 days of storage (times 0, 6, 11, and 16 days) at 7º C and 5 treatments were developed: CONT (without macaúba palm pulp and inulin addition), IN (3.5% inulin), BO (3.5% dehydrated macaúba palm pulp), BO (7% dehydrated macaúba palm pulp) and BO+IN (3.5% dehydrated macaúba palm pulp and 3.5% inulin). The beverages were evaluated for pH, titratable acidity, total soluble solids (TSS), color, syneresis, sedimentation, and microbiological count for Lactococcus, Lactobacillus, and yeast. The fermented beverage presented higher TSS consumption resulting in acid production due to the decrease in pH values in all treatments during the fermentation process. On the 11th day it presented positive values in coordinate a* for treatments BO3.5 and BO7.0. The microbial population development in the fermented beverage in the formulations showed that this substrate was great for probiotic bacteria cultivation and in all counting times was above 107 CFU mL-1. KEYWORDS: Functional foods. Kefir. Product development |
| Palavras-chave: | Alimentos funcionais. Quefir. Desenvolvimento de produto |
| Área do CNPq: | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
| Idioma: | por |
| Pais: | Brasil |
| Editor: | Instituto Federal Goiano |
| Sigla da Instituição: | IF Goiano |
| Campus: | Campus Rio Verde |
| Programa/Curso: | Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| metadata.dc.rights.uri: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/br/ |
| URI: | https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/711 |
| Data do documento: | 28-Ago-2019 |
| Aparece nas coleções: | Mestrado em Tecnologia de Alimentos |
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