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metadata.dc.type: Dissertação
Title: ASPECTOS LEGAIS E PRODUTIVOS, INOCUIDADE E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO MINAS ARTESANAL PRODUZIDO EM UMA PROPRIEDADE RURAL DE SANTA VITÓRIA-MG
Other Titles: LEGAL AND PRODUCTIVE ASPECTS, SAFETY, AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF THE CHEESE MINAS ARTISANAL PRODUCED IN RURAL PROPERTY OF SANTA VITÓRIA-MG
metadata.dc.creator: Castro, Mariana Tôrres de
metadata.dc.contributor.advisor1: Santos, Priscila Alonso dos
metadata.dc.description.resumo: A fabricação de Queijo Minas Artesanal (QMA) é uma importante atividade econômica e cultural da agroindústria familiar em Minas Gerais. Assim, objetivou-se com este estudo verificar as características microbiológicas e a inocuidade do QMA produzido em uma fazenda no município de Santa Vitória-MG, em processo de cadastramento no Instituto Mineiro de Agropecuária, durante o verão e o inverno. Além disso, verificou-se a adequação da propriedade quanto à legislação. Os pontos críticos da produção de queijo foram identificados através de visitas, aplicação de questionário e check-list. Para avaliação da inocuidade e microbiologia do queijo, coletou-se 12 amostras no mês de janeiro/ 2019 (verão) e 12 amostras no mês de julho/2019 (inverno). A coleta ocorreu em quatro tempos de maturação: 1, 7, 14 e 21 dias. O perfil microbiológico foi avaliado nos quesitos referentes à legislação, ainda, avaliou-se a evo-lução da umidade e do pH do QMA durante a maturação. As características microbiológicas da água e das superfícies da queijaria, do leite cru e do pingo também foram avaliadas. No QMA houve variação (p < 0,05), entre as duas estações, para umidade e bactérias do ácido lático (BAL). Os demais parâmetros não sofreram influência das estações do ano (p > 0,05). Observou-se diferenças (p < 0,05) entre as contagens de coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus aureus, mesófilos aeróbios, BAL e bolores e leveduras ao longo da maturação. A maturação influenciou (p < 0,05) os teores de umidade, porém, não influenciou o pH (p > 0,05). A maturação foi eficaz na redução da contagem dos patógenos no QMA (p > 0,05). Porém, S. aureus permaneceu acima do permitido pela legislação. Salmonella spp. foi detecta-da em QMA com até 14 dias de maturação no verão. A qualidade do QMA de Santa Vitória-MG foi influenciada pelo pingo, pelo leite utilizado cru e pelas condições higiênicas da queijaria. Ao final da maturação o queijo não atingiu a inocuidade e segurança microbiológica. O processo de produção do QMA de Santa Vitória-MG, assemelha-se com a produção de microrregiões tradicionais como a Serra da Canastra e o Triângulo Mineiro. Além disso, foram detectadas deficiências no manejo sanitário do rebanho e na adoção de boas práticas agropecuárias e de fabricação, o que afeta diretamente na qualidade do queijo.
Abstract: The manufacture of Minas Artisanal Cheese (QMA) is an important economic and cultural activity of family agribusiness in Minas Gerais. Thus, the objective of this study was to verify the microbiological characteristics and safety of QMA produced on a farm in the municipality of Santa Vitória-MG, in the process of registration at the Minas Gerais Institute of Agricul-ture, during summer and winter. In addition, the suitability of the property for the legislation was verified. The critical points of cheese production were identified through visits, question-naire application and checklist. To evaluate the safety and microbiology of cheese, 12 samples were collected in January / 2019 (summer) and 12 samples in July / 2019 (winter). The collec-tion took place in four maturation times: 1, 7, 14 and 21 days. The microbiological profile was evaluated according to the legislation, and the evolution of moisture and pH of the QMA dur-ing maturation was evaluated. The microbiological characteristics of the water and the surfac-es of the cheese, raw milk and droplet were also evaluated. In QMA there was variation (p <0.05) between the two seasons for moisture and lactic acid bacteria (BAL). The other param-eters were not influenced by seasons (p> 0.05). Differences (p <0.05) were observed between total and thermotolerant coliform counts, Staphylococcus aureus count, aerobic mesophilic, BAL and mold and yeast throughout maturation. Maturation influenced (p <0.05) moisture content, but did not influence pH (p> 0.05). Maturation was effective in reducing pathogens count in QMA (p> 0.05). However, Staphylococcus aureus remained above that allowed by legislation. Salmonella spp. was detected in QMA with up to 14 days of maturation in sum-mer. The quality of the QMA of Santa Vitória-MG was influenced by the drop, the raw milk used and the hygienic conditions of the cheese factory. At the end of ripening the cheese did not reach the safety and microbiological safety. The production process of the Santa Vitória-MG QMA resembles the production of traditional micro regions such as Serra da Canastra and Triângulo Mineiro. In addition, deficiencies were detected in the herd's sanitary management and in the adoption of good agricultural and manufacturing practices, which directly affect the quality of the cheese.
Keywords: leite cru
boas práticas de fabricação
legislação
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/657
Issue Date: 18-Oct-2019
Appears in Collections:Mestrado em Tecnologia de Alimentos

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