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Tipo: Dissertação
Título: Filmes e revestimentos comestíveis ativos para controle de oxidação lipídica em castanhas-do-Brasil (Bertholletia excelsa Bonpl.).
Autor(es): Silva, Jessyca Pinheiro da
Primeiro Orientador: Takeuchi, Katiuchia Pereira
Segundo Orientador: Egea, Mariana Buranelo
Primeiro Coorientador: Plácido, Geovana Rocha
metadata.dc.contributor.advisor-co2: Vasconcelos, Leonardo Gomes de
Resumo: A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa Bonpl.) possui elevado teor de ácidos graxos insaturados, sendo suscetíveis à perda de qualidade relacionada ao desencadeamento de processos oxidativos dos lipídios. O uso de revestimentos comestíveis adicionados de compostos antioxidantes, além da proteção das sementes oleaginosas à oxidação lipídica, também trará benefícios à saúde humana, devido à elevada área de superfície de contato para absorção dos antioxidantes na cavidade bucal. Tendo em vista as vantagens que podem ser oferecidas pela aplicação de revestimentos para alimentos, o presente trabalho teve como objetivo elaborar filmes de carboximetilcelulose adicionados de tocoferóis e revestir castanha-do-Brasil com as mesmas soluções filmogênicas utilizadas para elaboração dos filmes. Foram determinados as propriedades físicas, mecânicas, antioxidantes, propriedades de barreira, microestrutura superficial e biodegradabilidade dos filmes. Os filmes com melhores resultados para as propriedades analisadas tiveram suas formulações utilizadas como revestimentos aplicados às castanha-do-Brasil. As sementes revestidas foram analisadas quanto a perda de massa e grau de oxidação por índice de peróxidos, teor de dienos conjugados. Foram obtidos filmes comestíveis com boas propriedades tecnológicas, boa aparência e propriedades mecânicas, óticas e de barreira. O revestimento T4, adição de 0,25% de tocoferóis (vitamina E) na solução filmogênica, promoveu maior estabilidade à oxidação lipídica às castanha-do-Brasil inteira, e não alterou as propriedades mecânicas (textura) e perda de massa, sendo assim considerado o melhor tratamento estudado.
Abstract: Brazil nuts (Bertholletia excelsa Bonpl.) have a high content of unsaturated fatty acids, being susceptible to quality loss related to the triggering of lipid oxidative processes. The use of edible coatings such as oral disintegrating films (ODF) added with antioxidant compounds, in addition of protecting oilseeds from lipid oxidation, will also benefit human health due to the high contact surface area for antioxidant absorption in buccal cavity. Given the advantages that can be offered by the ODFs application as food coatings, the present study aimed to develop a technological solution to minimize lipid oxidation in Brazil nuts. Oral disintegration films based on carboxymethylcellulose were added with tocopherols, forming an emulsion. Physical, mechanical, antioxidant, barrier properties, surface microstructure and biodegradability of the films were determined. Initially, the films were evaluated as a model system, produced by casting method, to facilitate the understanding and comparison between the performances of filmogenic solutions and films. Later the films with better results for analyzed properties had their formulations used as edible coatings in the form of ODFs applied to Brazil nuts. The coated seeds were analyzed for mass loss, oxidation degree by peroxide index and conjugated diene content. Edible films with good technological properties, good appearance and mechanical, optical and barrier properties were obtained. The T4 coating, with 0.25% tocopherols (vitamin E) addition in the filmogenic solution, promoted greater stability to lipid oxidation in whole Brazil nuts, and did not change the mechanical properties (texture) and mass loss, thus considered the best treatment studied.
Palavras-chave: filmes comestíveis; revestimentos ativos; embalagens para alimentos; antioxidantes; oxidação lipídica; barreira ao vapor de água
edible coating; active coatings; food packaging; antioxidants; lipid oxidation; water vapor barrier
Área do CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
Pais: Brasil
Editor: Instituto Federal Goiano
Sigla da Instituição: IF Goiano
Campus: Campus Rio Verde
Programa/Curso: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
Tipo de Acesso: Acesso Embargado
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/br/
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/653
Data do documento: 30-Ago-2019
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