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metadata.dc.type: Dissertação
Title: BUTTER OIL COM ADIÇÃO DE EXTRATOS VEGETAIS DE ORÉGANO (Origanum vulgare L.) E MANJERICÃO (Ocimum basilium L.)
metadata.dc.creator: Peres, Daiane Sousa
metadata.dc.contributor.advisor1: Santos, Priscila Alonso Dos
metadata.dc.contributor.referee1: Santos, Priscila Alonso Dos
metadata.dc.contributor.referee2: Aguiar, Ana Carolina Ribeiro
metadata.dc.contributor.referee3: Garcia, Lismaíra Gonlçalves Caixeta
metadata.dc.contributor.referee4: Cappato, Leandro Pereira
metadata.dc.description.resumo: Butter oil é um derivado lácteo, comercializado e produzido em várias partes do mundo, sendo diferenciada pela nomenclatura do seu país de origem. Geralmente preparado a partir de leite de vaca, podendo ainda ser obtida de outras espécies de animais. Diante disto, objetivou com este trabalho desenvolver uma Butter oil adicionada de extratos vegetais de orégano e manjericão em diferentes concentrações, avaliando características químicas, físicas e sensoriais. Nas análises dos extratos vegetais o OR obteve melhores resultados para composto bioativo e atividade antioxidante analisada diferindo significativamente de MJ, para CLAE utilizando 15 padrões de compostos fenólicos foi possível detectar seis compostos para OR e oito para MJ. Avaliando as amostras de Butter oil com extratos vegetais sensorialmente obteve-se boa intenção de compra para todos os tratamentos sendo MJ 0,2% a amostra preferida entre os provados. Para os parâmetros mínimos de qualidade todas as análises se encontravam dentro do permitido em legislação vigente. Os valores de umidade variou entre 0,010 a 0,044% e acidez de 0,035 a 0,082%, para índice de peróxido obteve-se valor de 0% e para kreis, valores negativos para todos os tratamentos durante toda a vida útil analisada, para o valor de extrato etéreo obteve-se valor de 99,862 g/100g, seguidos de quantificação dos ácidos graxos essenciais por cromatografia gasosa e análise de cor das amostras por todos os dias analisados durante a vida útil. Conclui-se que o desenvolvimento de Butter oil com adição dos extratos vegetais de OR e MJ, teve boa aceitação sensorial sendo os parâmetros mínimos de qualidade e estando dentro do preconizado em legislação por toda vida útil analisada.
Abstract: Butter oil is a dairy derivative, marketed and produced in various parts of the world, and is distinguished by the nomenclature of its country of origin. Allowed to prepare from cow's milk, it can still be used for other animal species. Given this, we aim with this work to develop a butter oil added to oregano (OR) and basil (MJ) plant extracts at different levels, avaluating chemical characteristics, variables and sensors. In the plant extracts analysis, the OR had better results for bioactive compound and antoxicity activity differing from MJ, for HPLC using 15 phenolic compound standards it was possible found six compounds for OR and eight for MJ. Evaluating Butter oil samples with extracts sensory they obtained good purchase intention for all treatments with MJ 0.2% being the preferred one. For the minimum quality parameters all analyzes are within the allowed in the current legislation. The humidity values range from 0.010 to 0.044% and acidity from 0.035 to 0.082%, for peroxide index was 0% and for kreis negative values for all tests over the analyzed useful life, for ether extraction the value was of 99.862 g/100g, followed by quantification of the essential chemical effects by gas chromatography and color analysis of the samples for all the days analyzed during the useful life. It was concluded that the development of butter oil with the addition of OR and MJ plant extracts had a good sensory sensitivity and the minimum quality values allowed within the legislation for the whole useful life analyzed.
Keywords: MANTEIGA
DERIVADO LÁCTEO
ANTIOXIDANTE
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/br/
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/626
Issue Date: 29-Aug-2019
Appears in Collections:Mestrado em Tecnologia de Alimentos

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