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metadata.dc.type: Tese
Title: CINÉTICA DE SECAGEM DOS GRÃOS E CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DURANTE O ARMAZENAMENTO DE FARINHA DE SORGO GRANÍFERO
metadata.dc.creator: Silva, Lígia Campos de Moura
metadata.dc.contributor.advisor1: Resende, Osvaldo
metadata.dc.description.resumo: Objetivou-se estudar a cinética de grãos de sorgo em diferentes condições de teores de água iniciais 0,49; 0,40; 0,31; 0,23 (kg de água kg-1 de matéria seca) em temperaturas de 40, 60, 80 e 100 ºC; determinar o coeficiente de difusão efetivo durante a secagem; avaliar a composição centesimal, massa específica aparente, cor, teores de minerais, compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante, análise de microestrutura, os índices de absorção (água, leite e óleo) e índices de solubilidade (água e leite) das farinhas de sorgo a diferentes condições de secagem 40, 60, 80, 100 °C e durante o armazenamento. A cinética de secagem dos grãos de sorgo em diferentes teores de água iniciais e temperaturas pode ser descrita pelo modelo de Midilli. A difusividade efetiva dos grãos de sorgo aumenta para uma mesma temperatura de secagem conforme ocorre o aumento do teor de água inicial dos grãos. A energia de ativação foi maior para grãos de sorgo granífero com maior teor de água inicial, sendo de 27,32; 26,75; 22,55 e 20,94 kJ mol-1 para os teores de água iniciais de 0,49; 0,40; 0,31; e 0,23 kg de água kg-1 de matéria seca, respectivamente. A secagem dos grãos de sorgo para produção de farinhas propiciou a redução do teor de água inicial, proteína, pH, e índices de solubilidade em água e leite e atividade antioxidante, exceto para o tratamento 100 ºC. Provocou a elevação dos valores de fenólicos totais, acidez e índice de absorção em água, promoveu a redução da intensidade dos tons vermelhos e amarelo, aumento da tonalidade e escurecimento das amostras. A secagem não alterou o conteúdo de lipídeos, carboidratos, índice de absorção em leite e óleo, teores de fósforo, cálcio, magnésio e ferro. Apresentaram significativos teores de ferro, zinco e cobre. O armazenamento foi realizado para a farinha seca a 60 ºC, pois manteve melhor as características analisadas. Durante o armazenamento a farinha de sorgo promoveu alterações significativas, apesar de pouco expressivas, puderam ser observadas a partir do sexto mês de armazenamento, em quase todas as características avaliadas, exceto para teor de água, sólidos solúveis e proteína.
Abstract: This work aimed to study the kinetics of sorghum grains under different conditions of initial moisture contents 0.49; 0.40; 0.31; 0,23 (kg of dry matter kg-1 water) at temperatures of 40, 60, 80 and 100 ºC; determine the effective diffusion coefficient during drying; To evaluate centesimal composition, apparent specific mass, color, mineral content, total phenolic compounds, antioxidant capacity, microstructure analysis, absorption indices (water, milk and oil) and solubility indices (water and milk) of sorghum flour at different drying conditions 40, 60, 80, 100 ° C and during storage. The drying kinetics of sorghum grains in different moisture contents and temperature can be described by the Midilli model. The effective diffusivity of sorghum grains increases at the same drying initial grain moisture content increases. The activation energy was higher for grain sorghum grains with higher initial water content, being 27.32; 26.75; 22.55 and 20.94 kJ mol-1 for initial water contents of 0.49; 0.40; 0.31; and 0.23 kg water kg-1 dry matter, respectively. The drying of sorghum grains for flour production reduced the initial moisture content, protein, pH, water and milk solubility indices and antioxidant activity, except for the 100 ºC treatment. It caused the increase of the total phenolic values, acidity and water absorption index, promoted the reduction of the intensity of the red and yellow tones, increase of the tone and darkening of the samples. Drying did not alter the content of lipids, carbohydrates, absorption index in milk and oil, phosphorus, calcium, magnesium and iron contents. They presented significant levels of iron, zinc and copper. The storage was made for the dry flour at 60 ºC, because it kept the analyzed characteristics better. During storage sorghum flour promoted significant changes, although not significant, could be observed from the sixth month of storage on almost all evaluated characteristics, except for moisture content, soluble solids and protein.
Keywords: Sorghum bicolor, modelos matemáticos, teor de água, coeficiente de difusão, qualidade nutricional, conservação.
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciências Agrárias – Agronomia
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/br/
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/617
Issue Date: 16-Aug-2019
Appears in Collections:Doutorado em Ciências Agrárias - Agronomia

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