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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE VITAMINA DE BANANA COM CASCA
Other Titles: Physical-chemical, microbiological and sensory evaluation of banana vitamin shelled
metadata.dc.creator: Silva, Vanuza Bonifácio Marra da
metadata.dc.contributor.advisor1: Santos, Márcio Ramatiz Lima dos
metadata.dc.description.resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de vitamina de banana com casca. As bananas da cultivar Nanica (Musa acuminata Dwarf Cavendish) estavam no 7º estágio de maturação. O leite integral UHT utilizado estava com 3% de gordura. Os tratamentos foram 0%, 10%, 25% e 35% de adição de casca de banana à vitamina de banana. As análises físico-químicas (acidez, pH, densidade, umidade, cinzas e gordura) foram realizadas em triplicata. Para avaliação microbiológica, as análises de coliformes totais (35 ºC) e coliformes termotolerantes (45 ºC) foram realizadas pelo método de tubos múltiplos e os resultados expressos em NMP/g. A avaliação sensorial foi aplicada a 50 participantes do painel não treinados, utilizando um teste cego com escala hedônica estruturada de nove pontos. Os dados foram submetidos à ANOVA e ao Teste de Tukey com 5% de significância para verificar as interações entre as médias. A acidez apresentou diferença estatística significativa, com média de 1,59%. O pH médio foi de 6,57 e apresentou diferenças estatísticas entre os tratamentos. Para a densidade, umidade, gordura e cinzas, as médias foram de 1.543 g / dm3, 84,17%, 1,03% e de 0,83%, respectivamente. As análises microbiológicas foram negativas para coliformes totais e coliformes termotolerantes, indicando que as boas práticas de fabricação foram eficientes. Para avaliação sensorial, o maior índice de aceitação foi para o tratamento de 25% e 54% dos provadores consomem vitamina de banana pelo menos uma vez por mês.
Abstract: This work aimed to evaluate the physical chemical, microbiological and sensory characteristics of banana juice with peel. The bananas of Nanica cultivar (Musa acuminata Dwarf Cavendish) were in 7th stage of maturation. The UHT whole milk used was with 3% o fat. The treatments were 0%, 10%, 25% and 35% of addition of banana peel to the banana juice. The physical chemical analysis (acidity, pH, density, humidity, ashes and fat) were carried out in triplicate. For microbiological evaluation, total coliforms (35 ºC) and thermotolerant coliforms (45ºC) analysis were performed by the Multiples Tubes Method and the results expressed in MPN/g. The sensory evaluation was applied to 50 non-trained panelists using a blind test with a structured hedonic scale of nine points. The data were submitted to ANOVA and Tukey Test at 5% of significance to verify the interactions between the averages. The acidity presented a significant statistical difference, with an average of 1.59%. The average pH was 6.57 and presented statistical differences between the treatments. To density, humidity, fat and ashes the averages were 1,543 g/dm3, 84.17%, 1.03% and 0.83%, respectively. The microbiological analysis were negative for total coliforms and thermotolerant coliforms, indicating that the Good Manufacture practices were efficient. To sensory evaluation, the higher index of acceptance was to the treatment 25% and 54% of the panelists consuming banana juice at least once a month.
Keywords: Aproveitamento de resíduos alimentares
Alimentos de baixo custo
Controle de qualidade
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Ceres
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/614
Issue Date: 26-Sep-2019
Appears in Collections:Bacharelado em Zootecnia

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