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https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/4664
Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
Título: | PADRONIZAÇÃO DA HIDRATAÇÃO DA TRIPA USADA NA PRODUÇÃO DE MORTADELA TIPO BOLOGNA PARA CONTROLE DE REPROCESSO |
Autor(es): | Assis, Evellyn Oliveira |
Primeiro Orientador: | Viana, Leticia Fleury |
Resumo: | Entre os meses de setembro de 2023 a março de 2024 realizou-se a análise de dados da linha de produção de mortadela defumada do tipo Bologna, esta análise apresentou um elevado índice de reprocesso relacionado ao estouro da tripa, e uma diferença na coloração entre as duas tripas utilizadas pela empresa após o cozimento do produto. Portanto o objetivo principal com este trabalho foi identificar, por meio de testes e comparações, a causa raiz do aumento no índice de reprocesso devido a estouros das tripas nas mortadelas e a diferença de coloração das mortadelas. Inicialmente, foram realizados testes na hidratação da tripa com variação de tempo mantendo a temperatura constante, e com variação de temperatura com tempo constante tanto para a Tripa A quanto para a Tripa B, a fim de investigar se o tempo e a temperatura da água de hidratação influenciavam na resistência da tripa. Percebeu-se durante o acompanhamento da linha de produção que havia uma diferença na coloração dos produtos com a alteração do modelo da tripa. Foi observado também que as gaiolas de transporte das mortadelas aguardavam por tempo prolongado em temperatura ambiente antes de serem encaminhadas às estufas, portanto foi realizado um teste de tempo de espera para verificar se essa condição não interferia na diferença da cor das mortadelas envasadas com tripas diferentes. Observou-se que tanto o tempo quanto a temperatura de hidratação exerciam influência na resistência das tripas, com diferenças significativas entre a Tripa A e a Tripa B. De 1900 mortadelas avaliadas que foram embutidas com a Tripa A, ocorreram apenas 8 estouros e 7 perdas, já com tripa B de 1200 mortadelas embutidas, teve-se 43 estouros e 21 perdas registradas. Observou-se que o tempo de espera dos produtos antes de seguirem para a estufa não estava alterando a coloração do produto. A análise e atualização dos procedimentos operacionais, juntamente com a adoção de novas práticas no tanque de hidratação, resultaram na redução do tempo de imersão das tripas em água, o que ajudou a minimizar o risco de estouros. No entanto, é fundamental manter a conformidade com os procedimentos operacionais estabelecidos e ter um entendimento claro das especificações de cada tipo de tripa para garantir sua resistência e reduzir a necessidade de reprocesso. |
Abstract: | Between the months of September 2023 and March 2024, data was analyzed from the Bologna-type smoked mortadella production line. This analysis showed a high rate of reprocessing related to casing bursting, and a difference in color between the casings. two casings used by the company after cooking the product. Therefore, the main objective of this work was to identify, through tests and comparisons, the root cause of the increase in the reprocessing rate due to casings bursting in mortadella and the difference in color of the mortadella. Initially, tests were carried out on the hydration of the tripe with time variation keeping the temperature constant, and with temperature variation with constant time for both Tripe A and Tripe B, in order to investigate whether the time and temperature of the water hydration influenced the resistance of the casing. It was noticed during the monitoring of the production line that there was a difference in the color of the products with the change in the casing model. It was also observed that the mortadella transport cages waited for a long time at room temperature before being sent to the greenhouses, therefore a waiting time test was carried out to verify that this condition did not interfere with the difference in color of the mortadella packaged with different casings. . It was observed that both the time and temperature of hydration had an influence on the resistance of the casings, with significant differences between Casing A and Casing B. Of 1900 mortadella evaluated that were embedded with Casing A, there were only 8 bursts and 7 losses. , already with casing B of 1200 mortadella embedded, there were 43 explosions and 21 losses recorded. It was observed that the waiting time for the products before going to the greenhouse was not altering the color of the product. The analysis and update of operational procedures, together with the adoption of new practices in the hydration tank, resulted in a reduction in the time the casings were immersed in water, which helped to minimize the risk of bursts. However, it is essential to maintain compliance with established operating procedures and have a clear understanding of the specifications for each type of casing to ensure its strength and reduce the need for reprocessing. |
Palavras-chave: | Coloração Tripa sintética Índice de Reprocesso |
Área do CNPq: | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS::INSTALACOES INDUSTRIAIS DE PRODUCAO DE ALIMENTOS |
Idioma: | por |
Pais: | Brasil |
Editor: | Instituto Federal Goiano |
Sigla da Instituição: | IF Goiano |
Campus: | Campus Rio Verde |
Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
URI: | https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/4664 |
Data do documento: | 25-Jun-2024 |
Aparece nas coleções: | Bacharelado em Engenharia de Alimentos |
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