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metadata.dc.type: Dissertação
Title: POTENCIAL TECNOLÓGICO E FUNCIONAL DE BARRAS NUTRITIVAS À BASE DE CASTANHA-DO-BRASIL E AMÊNDOAS DE BARU
Other Titles: TECHNOLOGICAL AND FUNCTIONAL POTENTIAL OF NUTRIOUS BARS BASED ON BRAZIL NUTS AND BARU ALMONDS
metadata.dc.creator: Lima, Daniele Silva
metadata.dc.contributor.advisor1: Takeuchi, Katiuchia Pereira
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Egea, Mariana Buranelo
metadata.dc.description.resumo: O consumo de amêndoas e nozes pode trazer benefícios para a saúde humana devido aos seus compostos bioativos. No Brasil, as amêndoas de Baru e castanhas-do-Brasil são largamente exploradas pelas comunidades através de cooperativas. No entanto, a maior parte da produção vem da atividade de extração, então essas castanhas e amêndoas oferecem oportunidades de renda para as comunidades ao redor do bioma onde elas são nativas. Desde então, a matéria-prima utilizada neste estudo veio de duas cooperativas diferentes, destacando a importância de incentivar uma forma de sustentabilidade para essas comunidades. Em seguida, com essa abordagem, objetivou-se realizar o desenvolvimento de barras de castanha-do-Brasil e baru amêndoas, e o produto permitirá a utilização de produtos que não se enquadram na classificação comercial, reduzindo desperdício e geração de resíduos e contaminação ambiental. Boas Práticas de Fabricação foram seguidas para produzir a barra com a adição de ingredientes saudáveis e visando preservar os compostos bioativos de sua matéria-prima após o processamento até o momento do consumo. Portanto, para avaliar o potencial das formulações foram realizadas análises físico-químicas, avaliação de compostos bioativos, textura instrumental e avaliação sensorial. Quanto à matéria-prima, as amêndoas de baru apresentaram maior teor de proteínas do que as castanhas-do- Brasil 24,95 e 14,74 g 100 g-1, enquanto a castanha-do-Brasil apresentou maior concentração lipídica, alcançando 59,36 g 100 g-1. Tanto a castanha-do-Brasil com casca marrom quanto a amêndoa de baru apresentaram valores semelhantes para compostos fenólicos totais; no entanto, a castanha-do-Brasil com película marrom apresentou mais compostos fenólicos totais do que sem a película. As formulações podem ser classificadas como alto conteúdo de minerais. Em relação à textura instrumental, o maior valor para firmeza foi 217,9 N (C0: B100), enquanto para adesividade esta a mesma amostra atingiu o menor valor -23,62 N. A textura é um parâmetro importante, pois na avaliação sensorial as principais razões de preferência e aceitação foram sabor, textura e cor. Em suma, C25:75 é a formulação mais adequada para ser produzida, pois apresentou bom balanço de conteúdo nutricional. Além disso, o C25: B75 obteve maior aceitação e preferência na avaliação sensorial.
Abstract: The almonds and nuts intake can bring benefits to human health due to their bio actives compounds. In Brazil, Baru almonds and nuts are largely explored by communities through cooperatives. Yet, mostly of the production come from extraction activity, then these nuts and almonds offer income opportunity for communities around the biome where they are native. Since, the raw material employed in this study came from two different cooperatives, they highlighted the importance to incentive a way of sustainability for those communities. Then, with this approach it was aimed the nutritious bars development made from Brazil nuts and baru almonds where the product will allow the use of products that did not fit the commercial classification, reducing waste and generation of residues and environmental contamination. Good Manufacturing Practices were followed to produce bars with the addition of healthy ingredients and aiming to preserve the bioactive compounds from their raw material after processing until the consumption. Therefore, to evaluate the formulations potential it was performed physical and chemical analyses, evaluation of bioactive compounds, instrumental texture and sensory evaluation. Regarding the raw material, baru almonds had higher protein content than Brazil nuts 24.95 and 14.74 g 100 g-1, while Brazil nuts had more lipidic concentration reaching 59.36 g 100 g-1. Both Brazil nuts with brown skin and Baru almonds had similar values for total phenolic compounds; however, Brazil nuts with brown skin showed more total phenolic compounds than without the skin. The formulations could be classified as high mineral content. Regarding to instrumental texture the highest value for firmness was 217.9 N (C0:B100), while for adhesiveness it reached the lowest value (-23.62 N). Texture is an important parameter as in the sensory evaluation the main reasons for preference and acceptance where flavor, texture and color. Therefore, C25:75 could be the most suitable formulation to be produced as it had a good nutritional content balance and C25:B75 obtained more acceptance and preference in the sensory evaluation.
Keywords: Compostos bioativos
alto teor de minerias
barras nutritivas
metadata.dc.subject.cnpq: Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso Restrito
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/br/
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/420
Issue Date: 29-Mar-2019
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