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https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/41| Tipo: | Dissertação |
| Título: | PROPRIEDADES NUTRICIONAIS, FÍSICAS, QUÍMICAS E TECNOLÓGICAS FUNCIONAIS DAS FARINHAS DE BARU (Dipteryx alata Vogel) EM FUNÇÃO DE DIFERENTES CONDIÇÕES DE SECAGEM DO FRUTO |
| Autor(es): | Silva, Daiana Vieira |
| Primeiro Orientador: | Oliveira, Daniel Emanuel Cabral de |
| Primeiro Membro da Banca: | Resende, Osvaldo |
| Segundo Membro da Banca: | Belisário, Celso Martins |
| Terceiro Membro da Banca: | Alves, Cassia Cristina Fernandes |
| Resumo: | O baru (Dipteryx alata Vogel) é uma espécie arbórea, nativa do cerrado, produz frutos com polpa carnosa com presença de amêndoa única em seu interior. Devido à crescente demanda por alimentos nutritivos e seguros e a importância da valorização de espécies nativas do Cerrado, o presente estudo foi conduzido com o objetivo de avaliar o efeito da secagem do fruto baru sobre as características nutricionais, físicas, químicas e funcionais tecnológicas de farinhas do epicarpo e mesocarpo do baru, e farinha da amêndoa, de frutos isentos de tratamento térmico e frutos submetidos a diferentes condições de secagem (40, 60, 80, 100 ºC em estufa com circulação forçada). foram avaliadas a composição centesimal, o teor de água pelo método gravimétrico, proteína pelo método Kjeldhal, cinzas, por incineração em mufla, lipídios em aparelho Soxhlet, o valor energético pela soma dos fatores de conversão de Atwater, os carboidratos totais pelo cálculo por diferença, o pH utilizando pHgâmetro digital, acidez por titulação, sólidos solúveis totais ( oBrix) com auxílio de refratômetro, granulometria e massa específica aparente, cor, teores de minerais, compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante, flavonoides e carotenoides totais, análise microestrutural, espectroscopia no infravermelho, os índices de absorção (água, leite e óleo) e índices de solubilidade (água e leite), atividade emulsificante, estabilidade da emulsão, capacidade espumante e estabilidade da espuma. A secagem provocou a redução do pH, acidez, lipídeos e sólidos solúveis das farinhas do epicarpo e mesocarpo de baru (FEMB) e farinhas da amêndoa de baru (FAB) comparativamente com as amostras controle (FEMBCT e FABCT). As amostras FEMB e FAB apresentaram significativos teores de zinco, cobre, potássio, cálcio e fósforo. A secagem propiciou maior disponibilidade compostos fenólicos, maior atividade antioxidante e conteúdo de flavonoides nas FEMB provenientes de frutos secos em temperaturas mais elevadas. Porém os compostos bioativos da matriz alimentar da FAB apresentaram comportamento inverso, observou-se a degradação dos fenólicos totais, atividade antioxidante, flavonoides e carotenoides. Os resultados da análise FT-IR demostram perda de nutrientes. Os tratamentos térmicos dos frutos ocasionaram alterações na cor das farinhas de baru (FEMB e FAB), provocando o escurecimento das amostras, provocou a redução nos valores de índice de absorção em água em leite, índice de solubilidade em água e em leite nas FEMB. Em relação a granulometria, as amostras secas a temperaturas mais elevadas (80 e 100 ºC) apresentaram maiores percentuais de partículas menores que 0,125mm. A secagem dos frutos ocasionou alterações na microestrutura das farinhas, observou-se a gelatinização dos grânulos de amidos, encolhimento e redução dos poros das fibras das FEMB e FAB em temperaturas elevadas. As amostras FEMB60 e FAB80 apresentaram os valores mais elevados de capacidade de formação de espuma e estabilidade de espuma, as amostras FEMB60 e FAB100 exibiram maiores valores de atividade emulsificante e estabilidade da emulsão. |
| Abstract: | The baru (Dipteryx alata Vogel) is a tree species, native from cerrado, produces fruits with fleshy pulp with the presence of single almonds inside. Due to the growing demand for nutritious and safe food, and the importance of the valorization of native species of the Cerrado, the present study was carried out with the objective of evaluating the drying effect of the baru fruit on the nutritional, physical, chemical and functional technological characteristics of epicarp and mesocarp flour, and kernel flour, heat-free fruits and fruits submitted to different drying conditions (40, 60, 80, 100 ºC in a forced circulation oven). There were evaluated the water content by the gravimetric method, the Kjeldhal method, ashes, by burning in muffle, lipids in Soxhlet apparatus, the energy value by the sum of Atwater conversion factors, total carbohydrates by difference calculation, pH, acidity by titration, total soluble solids (oBrix) using refractometer, grain size and apparent specific mass, color, mineral content, total phenolic compounds, antioxidant capacity, total flavonoids and carotenoids, microstructural analysis, (water, milk and oil) and solubility indices (water and milk), emulsifying activity, emulsion stability, foamability and foam stability. Drying resulted in the reduction of the pH, acidity, lipids and soluble solids of the epicarp and mesocarp flours of baru (FEMB) and baru kernel meal (FAB) compared to the control (FEMBCT and FABCT) samples. The FEMB and FAB samples presented significant levels of zinc, copper, potassium, calcium and phosphorus. Drying provided greater availability of phenolic compounds, higher antioxidant activity and flavonoid content in FEMB from dried fruits at higher temperatures. However, the bioactive compounds of the FAB food matrix presented an inverse behavior. The total phenolics, antioxidant activity, flavonoids and carotenoids were degraded. The results of the FT-IR analysis show nutrient loss. The thermal treatments of the fruits caused alterations in the color of the baru flour (FEMB and FAB), causing the darkening of the samples, reducing the values of water absorption index in milk, water solubility index and milk in FEMB. Regarding particle size, the samples dried at higher temperatures (80 and 100 ºC) presented higher percentage of particles smaller than 0.125 mm. The drying of the fruits caused alterations in the microstructure of the flour. The gelatinization of the starch granules, shrinkage and reduction of the pores of the FEMB and FAB fibers were observed at elevated temperatures. The FEMB60 and FAB80 samples showed the highest values of foamability and foam stability, FEMB60 and FAB100 samples exhibited higher values of emulsifying activity and emulsion stability. |
| Palavras-chave: | Fruto do cerrado; Compostos bioativos; Qualidade nutricional; transformação de alimentos. |
| Área do CNPq: | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::QUIMICA, FISICA, FISICO-QUIMICA E BIOQUIMICA DOS ALIM. E DAS MAT.-PRIMAS ALIMENTARES |
| Idioma: | por |
| Pais: | Brasil |
| Editor: | Instituto Federal Goiano |
| Sigla da Instituição: | IF Goiano |
| Campus: | Campus Rio Verde |
| Programa/Curso: | Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/41 |
| Data do documento: | 25-Ago-2017 |
| Aparece nas coleções: | Mestrado em Tecnologia de Alimentos |
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| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| 2017-10-26-04-59-09Dissertação Daiana Vieira PDF CD.pdf | 2,13 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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