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metadata.dc.type: Dissertação
Title: CINÉTICA DE SECAGEM DA POLPA DOS FRUTOS DE GUEROBA (syagrus oleracea) E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DAS FARINHAS
Other Titles: Drying Kinetics of fruit pulp (Syagrus oleracea) and flour quality evaluation.
metadata.dc.creator: Jorge, Ana Paula Pereira
metadata.dc.contributor.advisor1: Oliveira, Daniel Emanuel Cabral de
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Resende, Osvaldo
metadata.dc.contributor.referee1: Costa, Lílian Moreira
metadata.dc.contributor.referee2: Plácido, Geovana Rocha
metadata.dc.description.resumo: Este estudo vem abordar o tema de secagem da polpa dos frutos de gueroba. A Syagrus oleracea (Martius) Beccari. (Gueroba) é uma palmeira típica do Cerrado pertencente à família Arecaceae (Palmae). Em Goiás, possui sinonímia de gueroba ou guariroba, já em outras regiões do país é popularmente conhecida como guarirova, jaguaroba, palmito amargoso, catolé, coqueiro amargoso entre outros, sendo que o óleo da polpa pode ser usado em dietas alimentares, pois é rico em ácidos graxos insaturados, principalmente o linoleico e o oleico, e o óleo da amêndoa indicado para fins industriais, possui propriedades cosméticas e medicinais por possuir ácidos graxos saturados, principalmente o ácido graxo laurico. O presente trabalho objetivou-se determinar a cinética de secagem da polpa da gueroba para diferentes condições de temperaturas (40, 50, 60 e 70°C em estufa com circulação forçada) e ajustar diferentes modelos matemáticos aos dados experimentais, bem como, obter valores em função do teor de água de equilíbrio do produto o teor de água pelo método gravimétrico 0,125±0,024 base seca (b.s), nas quais foram avaliadas a composição centesimal, o aumento da temperatura de secagem promoveu aumento do coeficiente de difusão efetivo, a energia de ativação do processo foi de 18,343 kJ mol-1 , em que os dados experimentados foram ajustados por meio de dois modelos matemáticos com a finalidade de se obter os parâmetros desses modelos e escolher aquele que melhor representasse na curva de secagem . A escolha do melhor ajuste se deu em função do coeficiente de determinação (R2) e do desvio médio relativo (P). De acordo como os resultados obtidos pode-se concluir que: modelos de Midilli e Logarítmico foram os que obtiveram melhores ajuste as condições de secagem, ambos foram submetidos aos Critério de Informação de Akaike (AIC) e Critério de Informação Bayesiano de Schwarz (BIC) a fim de escolher um dos modelos para predizer a curva de secagem do epicarpo de gueroba, em diferentes condições. Realizou-se análises físico químicas com a determinação de proteína pelo método Kjeldhal , cinzas, por incineração em mufla, lipídios em aparelho Soxhlet, o pH utilizando pHgâmetro digital, em que p obteve valores entre 6,11 e 6,22, sólidos solúveis totais (°Brix) com auxílio de refratômetro, granulometria e cor, teores de minerais, compostos fenólicos totais, os índices de absorção (água, leite e óleo) e índices de solubilidade (água e leite), atividade emulsificante, estabilidade da emulsão e estabilidade da espuma. Neste estudo, essas variáveis que afetam a questão da qualidade da textura, cor e sabor, não apresentaram diferenças. Supõe-se que os resultados encontrados têm relação com questão da fisiologia do fruto, maturação e armazenamento e atividade de microrganismo que são questões que afetam as características investigadas.
Abstract: This study evaluated the drying of Gueroba fruits pulp. Syagrus oleracea (Martius) Beccari. (Gueroba) is a typical Cerrado palm tree belonging to the family Arecaceae (Palmae). In Goiás, it has synonymy of gueroba or guariroba, already in other regions of the country is popularly known as guarirova, jaguaroba, bitter palmetto, catolé, bitter coconut among others, being the pulp oil used in diets because it is rich in unsaturated fatty acids, mainly linoleic and oleic, and the almond oil indicated for industrial purposes, because it has cosmetic and medicinal properties as well as saturated fatty acids, mainly lauric fatty acid. The objective of this work was to determine the drying kinetics of the gueroba pulp in different temperature conditions (40, 50, 60 and 70 ° C in a forced circulation oven) and to adjust different mathematical models to the experimental data, as well as to obtain values in accordance with the equilibrium water content of the product. The water content was evaluated by the gravimetric method 0.125 ± 0.024 dry basis (bs), determining the centesimal composition. The drying temperature increase promoted an increase of the effective diffusion coefficient. The activation energy of the process was 18.343 kJ mol-1, where the data tested were adjusted by means of two mathematical models in order to obtain the models parameters and choose the one that are best represented in the drying curve. The best fit choice was determined by the coefficient of determination (R2) and the relative mean deviation (P). According to the obtained results, it can be concluded that: the Midilli and Logarítmic models were the ones that obtained better adjustment of the drying conditions, both were submitted to the Akaike Information Criterion (AIC) and Schwarz Bayesian Information Criterion (BIC) in order to choose one of the models to predict the drying curve of the gueroba epicarp under different conditions. Physicochemical analyzes were carried out being protein by Kjeldhal method, ash by muffle incineration, lipids in Soxhlet apparatus, pH using digital pH, where Ph obtained values were between 6.11 and 6.22, total soluble solids ( ° Brix) with refractometer, grain size and color, mineral content, total phenolic compounds, absorption indexes (water, milk and oil) and solubility index (water and milk), emulsifying activity, emulsion stability and foam. In this study, these variables that affect the texture quality, color and taste did not present differences. It is assumed that the results found are related to the fruit physiology, maturation and storage and microorganism activity that are issues that affect the characteristics investigated in this study.
Keywords: Frutos do Cerrado, Conservação
Cinética
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/br/
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/391
Issue Date: 22-Mar-2019
Appears in Collections:Mestrado em Tecnologia de Alimentos

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