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metadata.dc.type: Dissertação
Title: DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA SIMBIÓTICA A PARTIR DO EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA FERMENTADA COM BIOMASSA DE QUEFIR E ADICIONADO DE INULINA
metadata.dc.creator: Santos, Daiane Costa dos
metadata.dc.contributor.advisor1: Egea, Mariana Buranelo
metadata.dc.description.resumo: A soja é um substituinte muito comum para consumidores que apresentam alguma restrição alimentar. A fermentação do extrato hidrossolúvel de soja (EHS) por bactérias probióticas promove características sensoriais de melhor aceitabilidade e confere benefícios fisiológicos ao organismo. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto de soja fermentado com biomassa de quefir e adicionado de inulina. Inicialmente, foi avaliado o uso de diferentes quantidades de biomassa de quefir (4, 6 e 8 g.100 ml-1 ), teor de sólidos solúveis totais (SST) do extrato hidrossolúvel de soja (6, 8 e 10 ºBrix) e tempo de fermentação (8, 12 e 16 horas) para a escolha de um ensaio com pH maior que 4,5, menor teor de SST que indicaria maior consumo de substrato pela biomassa e menor percentual de sedimentação, fator que afetaria a aparência global do produto. A bebida fermentada foi produzida a partir de EHS com SST de 9º Brix, 4g:100ml (quefir:EHS) biomassa de quefir e 12 horas aà 25ºC. Controlou-se a vida de prateleira da bebida durante 28 dias de armazenamento (tempos 0, 7, 14, 21 e 28 dias) a 7ºC em BOD em dois tratamentos: (A) tratamento controle e (B) tratamento com adição de 3,5% (m/v) de inulina. A estabilidade da bebida fermentada foi avaliada por meio análises de pH, acidez, SST, cor, firmeza, sinérese, sedimentação e contagens de células viáveis para Lactotococcus, Lactobacillus e leveduras. Foi possível perceber que durante o processo de fermentação houve consumo de SST e, associado ao aumento na produção de ácido, demonstrado pelo baixo pH e alto valor de acidez. A bebida fermentada apresentou característica de cor levemente amarelada, com valores positivos na coordenada b*. A firmeza e a sinérese das bebidas fermentadas foram maior quando a inulina foi utilizada. Por outro lado, o uso da inulina diminuiu a sedimentação nas bebidas. O desenvolvimento e manutenção da população microbiana na bebida fermentada das formulações mostrou que este substrato é excelente para o cultivo de bactérias probióticas já que em qualquer tempo a contagem foi maior que 107 UFC. mL 1 . Após 14 dias houve decréscimo significativo para a maioria dos grupos de microorganismos que compõe a biomassa de quefir e por isso, optou-se por delimitar este tempo como o tempo máximo de durabilidade para a bebida fermentada. A bebida mostrou-se de baixo valor energético para inulina e controle (33 e 44 kcal) ferro (2,31- 2,40) e zinco (1,16-1,23). A inulina adicionada à bebida fermentada aumentou o teor de SST da bebida e foi eficiente na manutenção dos micro-organismos e contribuiu com a melhor aceitabilidade.
Abstract: Soy is a very common substitute for consumers with food restriction. The fermentation of the soybean water soluble extract (EHS) by probiotic bacteria promotes sensorial characteristics of better acceptability and confers physiological benefits to the organism. The objective of this work was to develop a soy product fermented with kefir biomass and added inulin. Initially, it was evaluated the use of different amounts of kefir biomass (4, 6 and 8 g.100 ml-1 ), total soluble solids content (TSS) of the water soluble soybean extract (6, 8 and 10 º Brix) and time (8, 12 and 16 hours) for the choice of an assay with a pH higher than 4.5, lower SST content that would indicate a higher biomass substrate consumption and a lower percentage of sedimentation, a factor that would affect the overall appearance of the product. The fermented beverage was produced from EHS with SST of 9º Brix, 4g:100ml (kefir: EHS) of kefir biomass and 12 hours at 25ºC. The shelf life of the beverage was controlled for 28 days of storage (times 0, 7, 14, 21 and 28 days) at 7 °C in BOD in two treatments: (A) control treatment and (B) treatment with addition of 3.5% (m/v) inulin. The stability of the fermented beverage was evaluated through pH, acidity, SST, color, firmness, syneresis, sedimentation and viable cell counts for Lactotococcus, Lactobacillus and yeasts. It was possible to observe that during the fermentation process there was consumption of TSS and, associated to the increase in acid production, demonstrated by the low pH and high acid value. The fermented beverage had a slightly yellowish color characteristic, with positive values in the b* coordinate. Firmness and syneresis of fermented beverages was higher when inulin was used. On the other hand, the use of inulin decreased sedimentation in beverages. The development and maintenance of the microbial population in the fermented beverage of the formulations showed that this substrate is excellent for the cultivation of probiotic bacteria since at any time the count was greater than 107 CFU.mL -1 . After 14 days there was a significant decrease for most of the groups of microorganisms that make up the quefir biomass and therefore, it was decided to delimit this time as the maximum durability time for the fermented beverage. The beverage was of low energetic value for inulin and control (33 and 44 kcal) iron (2.31- 2.40) and zinc (1.16-1.23). Inulin added to the fermented beverage increased the SST content of the beverage and was efficient in maintaining the microorganisms and contributed to the better acceptability.
Keywords: kefir, tecnologia, alimento saudável, fibra, bebida funcional
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::QUIMICA, FISICA, FISICO-QUIMICA E BIOQUIMICA DOS ALIM. E DAS MAT.-PRIMAS ALIMENTARES
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/38
Issue Date: May-2017
Appears in Collections:Mestrado em Tecnologia de Alimentos

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