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https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/3704| Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título: | PROCESSAMENTO E AVALIAÇÃO DE POLPA E SUCO SOBRE OS ATRIBUTOS FÍSICO-QUÍMICOS DE ACEROLA (MALPIGHIA EMARGINATA) |
| Autor(es): | Arrais, Rafaela |
| Primeiro Orientador: | Soares, Dayana |
| Primeiro Coorientador: | Pinto, Ellen |
| Primeiro Membro da Banca: | Fernandes, Ana Paula |
| Segundo Membro da Banca: | Martins, Wiaslan |
| Resumo: | No Brasil produziu-se mais 14 milhões de toneladas de frutos em 2022, sendo a acerola um desses frutos. A acerola oferece diversos tipos de aproveitamento, permitindo várias possibilidades nos processamentos dentro das indústrias. O processamento é muito importante, pois a demanda para conservar e distribuir alimentos, antes que percam a sua qualidade, vem sendo uma das principais funções das indústrias. Existem diversas alterações nos alimentos, como as mudanças químicas, físicas e microbiológicas. Com isso, objetivou-se, com o desenvolvimento deste trabalho, identificar e avaliar os efeitos do processamento de trituração e pasteurização (polpa e néctar) sobre os atributos físico-químicos da acerola in natura. As acerolas utilizadas foram obtidas no Instituto Federal Goiano – Campus Morrinhos, os frutos foram analisados biometricamente. A polpa e néctar bem como o fruto foram analisados vitamina C, sólidos solúveis, acidez titulável, pH, umidade e cinzas. Os resultados demonstraram que o processamento do néctar teve muita influência comparados ao fruto in natura, os teores de sólidos solúveis, acidez, pH e vitamina C diminuíram no processamento, principalmente pela adição de água e o processo de pasteurização lenta, já a polpa da acerola mostrou resultados, próximos dos encontrados no fruto. |
| Abstract: | In Brazil, another 14 million tons of fruit were produced in 2022, with acerola being one of these fruits. Acerola offers several types of use, allowing several possibilities in processing within industries. Processing is very important, as the demand to preserve and distribute food, before it loses its quality, has been one of the main functions of industries. There are several changes in food, such as chemical, physical and microbiological changes. Thus, the objective of this work was to identify and evaluate the effects of grinding and pasteurization (pulp and nectar) on the physical-chemical attributes of acerola in natura. The acerolas used were obtained at Instituto Federal Goiano – Campus Morrinhos, the fruits were analyzed biometrically. The pulp and nectar as well as the fruit were analyzed for vitamin C, soluble solids, titratable acidity, pH, moisture and ash. The results showed that the processing of the nectar had a lot of influence compared to the fruit in natura, the contents of soluble solids, acidity, pH and vitamin C decreased in the processing, mainly due to the addition of water and the slow pasteurization process, since the acerola pulp showed results close to those found in the fruit. |
| Palavras-chave: | Produção Frutas Vitamina C Pasteurização Análise de Alimentos |
| Área do CNPq: | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
| Idioma: | por |
| Pais: | Brasil |
| Editor: | Instituto Federal Goiano |
| Sigla da Instituição: | IF Goiano |
| Campus: | Campus Morrinhos |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/3704 |
| Data do documento: | 18-Mai-2023 |
| Aparece nas coleções: | Tecnologia em Alimentos |
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