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metadata.dc.type: Dissertação
Title: EFEITO DE DOIS GENÓTIPOS DE GRÃOS INTEGRAIS DE SORGO (Sorghum bicolor L.) E ARROZ (Oriza sativa L.) SOBRE AS PROPRIEDADES FUNCIONAIS E TECNOLÓGICAS DE MACARRÃO SEM GLÚTEN DE MASSA SECA
metadata.dc.creator: Martins, Keyla Rezende Barcelos
metadata.dc.contributor.advisor1: Lima, Mayra C. Peixoto Martins
metadata.dc.contributor.referee1: Belisário, Celso Martins
metadata.dc.contributor.referee3: Caliari, Márcio
metadata.dc.description.resumo: O sorgo, cereal em destaque na produção mundial, é base alimentar para milhões de pessoas em diversos países. Além de possuir composição fitoquímica interessante para manutenção do bem-estar do indivíduo saudável, o sorgo é isento de glúten, e tem potencial para ser usado como uma alternativa à farinha de trigo no mercado para celíacos. Este trabalho buscou investigar a potencialidade do sorgo com relação a produção massa alimentícia sem glúten a partir de farinhas de grãos integrais de duas cultivares de sorgo (vermelho e branco) e farinha de arroz, bem como, avaliar o efeito dos grãos estudados sobre às propriedades funcionais tecnológicas, nutricionais e, características fitoquímicas das farinhas e massas alimentícias produzidas. Foram produzidas farinhas de grãos integrais de sorgo vermelho, branco e arroz, e análises de composição nutricional mostraram que as farinhas de sorgo integral apresentaram elevados teores de fibras alimentares e altas concentrações de K, P, Mg, Fe e Zn. A composição fitoquímica das farinhas foi determinada e a farinha de grãos integrais de sorgo vermelho obteve resultados superiores as demais farinhas, exibindo, consideravelmente, maior conteúdo de compostos bioativos (fenólicos totais, flavonoides totais, antocianinas totais e carotenoides totais). As farinhas desenvolvidas apresentaram características tecnológicas que viabilizam sua utilização na indústria alimentícia para serem aplicadas em novos produtos sem glúten de diferentes sistemas alimentares, como massas alimentícias. Estas, foram elaboradas através de um planejamento experimental de misturas das farinhas produzidas, em diferentes proporções, e adicionadas de goma Xantana, e observou-se que é possível produzir massas alimentícias sem glúten, a partir de farinhas de grãos integrais de sorgo e arroz com boa qualidade tecnológica de cozimento. Executou-se teste de desejabilidade para obtenção de massa alimentícia otimizada, que exibiu melhores valores de qualidade tecnológicos e de flavonoides, além de apresentar considerável aporte nutricional, sendo rica em fibras e minerais, com teores de fitoquímicos interessantes, e aceita sensorialmente, evidenciando a aplicação do sorgo em alimentos sem glúten, bem como em adição na constituição de produtos alimentícios, elevando o teor nutricional e favorecendo a saúde humana.
Abstract: Sorghum, a major cereal in world production, is the food base for millions of people in many countries. In addition to having an interesting phytochemical composition for maintaining the healthy individual's well-being, sorghum is gluten-free, and has potential to be used as an alternative to wheat flour on the market for coeliacs. The objective of this work was to investigate the potential of sorghum in relation to the production of gluten - free pasta from whole grains of two sorghum cultivars (red and white) and rice flour, as well as to evaluate the effect of the grains studied on the properties functional, nutritional and phytochemical characteristics of flours and pasta produced. Flour of whole grains of red, white and rice sorghum, and analyzes of nutritional composition showed that whole sorghum flour presented high levels of dietary fiber and high concentrations of K, P, Mg, Fe and Zn. The phytochemical composition of the flours was determined and the red sorghum whole meal obtained results superior to the other flours, exhibiting a considerably higher content of bioactive compounds (total phenolics, total flavonoids, total anthocyanins and total carotenoids). The flours developed presented technological characteristics that allow their use in the food industry to be applied in new gluten-free products from different food systems, such as pasta. These were elaborated through an experimental design of mixtures of flours produced in different proportions and added with Xanthan gum, and it was observed that it is possible to produce gluten-free pasta from whole grain sorghum and rice flours with good technological quality of cooking. It was performed a desirability test to obtain optimum pasta, which exhibited better technological and flavonoid quality values, besides presenting a considerable nutritional contribution, being rich in fibers and minerals, with interesting phytochemical contents, and accepting sensorially, evidencing the application of sorghum in gluten-free foods, as well as in addition to the constitution of foodstuffs, raising the nutritional content and promoting human health.
Keywords: Sorghum bicolor L., antioxidantes, alimentos funcionais, macarrão sem glúten.
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::QUIMICA, FISICA, FISICO-QUIMICA E BIOQUIMICA DOS ALIM. E DAS MAT.-PRIMAS ALIMENTARES
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/37
Issue Date: 20-Jun-2017
Appears in Collections:Mestrado em Tecnologia de Alimentos

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