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metadata.dc.type: Dissertação
Title: FARINHA PRÉ-GELATINIZADA DE QUIRERA DE ARROZ E DE GRÃOS DE SORGO E SUA APLICABILIDADE NA ELABORAÇÃO DE SOPA INSTANTÂNEA
metadata.dc.creator: Gomes, Ana Carolina Galvão
metadata.dc.contributor.advisor1: Lima, Mayra Conceição Peixoto Martins
metadata.dc.contributor.referee1: Lima, Mayra Conceição Peixoto Martins
metadata.dc.contributor.referee2: Alves, Denise Gomes
metadata.dc.contributor.referee3: Egea, Mariana Buranelo
metadata.dc.contributor.referee4: Santos, Priscila Alonso dos
metadata.dc.description.resumo: O arroz é mundialmente cultivado, sendo um dos principais produtos da base alimentar humana, destaca-se como fonte energética entre os demais grãos, possui grande valor nutricional, além de ser altamente energético. O sorgo é o quinto cereal mais produzido mundialmente, após o trigo, o arroz, o milho e a cevada. Entre os cereais sem glúten utilizados em alimentos, o sorgo tem sido caracterizado como um alimento básico para mais de meio bilhão de pessoas em pelo menos trinta países. Devido à crescente demanda para a utilização de subprodutos da indústria, este estudo teve como objetivo estudar a composição centesimal, propriedades físico-químicas e tecnológicas das farinhas prégelatinizadas de arroz e de sorgo, a partir da quirera de arroz e dos grãos de sorgo, com o intuito de aplicá-las na elaboração de sopas instantâneas. Foram produzidas farinhas prégelatinizadas com alta qualidade tecnológica e nutricional, a partir disso foi realizado o planejamento experimental de misturas para a elaboração das formulações das sopas instantâneas. Foi adicionada a mistura das sopas a fécula de batata e observou-se que é possível produzir sopas de preparo instantâneo, a partir das farinhas pré-gelatinizadas de arroz e de sorgo com boa qualidade tecnológica de viscosidade. Foi realizado o teste de desejabilidade para determinar a melhor formulação de sopa instantânea, que além de apresentar melhores resultados de qualidade tecnológica, apresentou boas características nutricionais, sendo rica em proteínas e minerais. Ao ser submetida a análise sensorial, a sopa apresentou boa aceitabilidade, portanto as farinhas pré-gelatinizadas produzidas podem ser aplicadas a novos produtos, como a sopa, e podem ser utilizadas como fonte para elevar o teor nutricional dos alimentos.
Abstract: Rice is one of the main products of the human food base, it stands out as an energy source among the other grains, it has great nutritional value, besides being highly energetic. Sorghum is the fifth most produced cereal worldwide, after wheat, rice, corn and barley. Among gluten-free grains used in food, sorghum has been characterized as a based-food for more than half a billion people in at least thirty countries. Due to the increasing demand for the use of by-products from the industry, this study aimed to study the centesimal composition, physicochemical and technological properties of the pregelatinized rice and sorghum flours, from rice grains and sorghum grains, to apply them in the elaboration of instant soups. Pregelatinized flours with high technological and nutritional quality were produced, then the experimental planning of blends for the elaboration of instant soups was carried out. The soup mixture was added to potato starch and it was observed that it is possible to produce instant cooking soups from pregelatinized rice and sorghum flours with good technological viscosity quality. The desirability test was carried out to determine the best formulation of instant soup, which besides presenting better results of technological quality, presented good nutritional characteristics, being rich in proteins and minerals. When submitted to sensory analysis, the soup had good acceptability, therefore the produced pregelatinized flours can be applied to new products, such as soup, and can be used as a source to increase the nutritional content of foods.
Keywords: Cereais
Subproduto
Extrusão de grãos
Sopa Instantânea
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/br/
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/347
Issue Date: 12-Dec-2017
Appears in Collections:Mestrado em Tecnologia de Alimentos

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