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https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/3373| Tipo: | Dissertação |
| Título: | DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE ALIMENTO CREMOSO À BASE DE AMENDOIM. AMÊNDOA DE BARU E MUCILAGEM DE ORA-PRO-NÓBIS |
| Título(s) alternativo(s): | Development of creamy food based on baru almonds, peanuts and ora-pro-nobis. |
| Autor(es): | Monteiro, Michelle Lira |
| Primeiro Orientador: | Buranelo, Mariana Egea |
| Primeiro Coorientador: | Santos, Sibele Fernandes |
| Primeiro Membro da Banca: | Lemes, Ailton Cesar |
| Segundo Membro da Banca: | Santos, Sibele Fernandes |
| Resumo: | A flora brasileira possui inúmeras espécies de plantas, dentre elas, as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) que se destacam pela funcionalidade, gerando efeitos benéficos à saúde. A Pereskia aculeta Miller, comumente chamada de ora-pro-nóbis (OPN), é valorizada pelo seu alto teor proteico e com grande potencial de uso. Já a amêndoa de baru é fonte alimentar com composição química única em termos de proteínas, lipídios, vitaminas, minerais e fibras, e possui potencial tecnológico para aplicação na indústria alimentícia. O amendoim (Arachis hypogaea) é conhecido mundialmente e considerado uma leguminosa com ótimas propriedades nutricionais. Nos últimos anos há crescente demanda por produtos de origem vegetal, que tenham potencial nutricional, mas que tragam satisfação durante o consumo. A adição de novos ingredientes na pasta de amendoim pode ser uma alternativa para atender este mercado, uma vez que possibilita a redução calórica do produto e contribui para um alimento mais nutritivo. Diante disso, a presente pesquisa teve como objetivo desenvolver um alimento cremoso à base de amêndoa de baru, amendoim e mucilagem de OPN, tornando um alimento cremoso hiperproteico e nutritivo. Foram desenvolvidas 6 formulações sendo 2 controles e 4 de alimento cremoso distintas entre si nas concentrações de amêndoa de baru, amendoim e mucilagem de OPN. A mucilagem liofilizada de OPN demonstrou alto teor de proteína (17,17 g/100 g) e o percentual de rendimento da mucilagem foi de 0,42%. As formulações que mais contribuíram com a IDR dos minerais foram o ferro que se destacou na formulação de alimento cremoso F4 (36,14%) e C2 (36,42%) em uma porção de 20 g e o zinco na F1 (8,14%). O alimento cremoso demonstrou ótimo valor nutricional, sendo uma alternativa interessante para quem busca saúde e qualidade de vida. Palavras-chave: creme vegetal, informação nutricional, novos produtos, Pereskia aculeata, proteínas vegetais. |
| Abstract: | The Brazilian flora has numerous species of plants, among them, the Non-Conventional Food Plants (UFPs) that stand out by their functionality, generating beneficial effects to health. Pereskia aculeta miller, commonly called ora-pro-nóbis, is a plant that is valued because of its high protein content, and with great potential for use. Meanwhile, the baru almond is considered a food source with a unique chemical composition in terms of proteins, lipids, vitamins, minerals and fibers, and has enormous technological potential for application in the food industry. Peanut (Arachis hypogaea) is known worldwide and is considered a legume with excellent nutritional properties. In recent years there has been a growing demand for products of plant origin, which have nutritional potential but which will bring satisfaction during consumption. The addition of new ingredients in peanut butter can be an alternative to serve this market, since it allows the caloric reduction of the product and contributes to the supply of a more nutritious food, without reducing the quality. In view of this, the present research aimed to develop a creamy food based on baru almond, peanut and OPN mucilage, making a creamy hyperprotein food. Two control formulations and four creamy food formulations were developed, different from each other in baru almond, peanut and ora-pro-nóbis mucilage concentrations. The lyophilized mucilage of OPN showed a high protein content (17.17 g/100 g), and the yield percentage of the lyophilized mucilage was 0.42%. The creamy food formulations developed that most contributed to the recommended daily intake of minerals were iron, which stood out in the creamy food formulation F4 (36.14%) and C2 (36.42%) in a 20 g portion. And zinc in the F1 formulation (8.14%). The creamy food showed a great nutritional value, being an interesting alternative for those that are seeking health and life quality. Keywords: vegetable cream, nutritional information, new products, pereskia aculeata, vegetable proteins |
| Palavras-chave: | Creme vegetal Vegetable cream Novos produtos New products Proteínas vegetais Vegetable proteins Pereskia aculeata Pereskia aculeata |
| Área do CNPq: | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL |
| Idioma: | por |
| Pais: | Brasil |
| Editor: | Instituto Federal Goiano |
| Sigla da Instituição: | IF Goiano |
| Campus: | Campus Rio Verde |
| Programa/Curso: | Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| metadata.dc.rights.uri: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/br/ |
| URI: | https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/3373 |
| Data do documento: | 25-Nov-2022 |
| Aparece nas coleções: | Mestrado em Tecnologia de Alimentos |
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| Dissertação_Michelle Monteiro Lira.pdf | Dissertação Michelle Monteiro Lira - Desenvolvimento e caracterização de alimento cremoso à base de amendoim, amêndoa de baru e mucilagem de ora-pro-nóbis | 929,01 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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