Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/331
metadata.dc.type: Dissertação
Title: POTENCIALIDADES FUNCIONAIS DO TOMATE SALADA FRESCO E DESIDRATADO SOB DIFERENTES CONDIÇÕES
metadata.dc.creator: Ladislau, Rafaela da Silva
metadata.dc.contributor.advisor1: Belisário, Celso Martins
metadata.dc.contributor.referee1: Belisáiro, Celso Martins
metadata.dc.contributor.referee2: Egea, Mariana Buranelo
metadata.dc.contributor.referee3: Pereira, Paulo Sérgio
metadata.dc.description.resumo: Estudos recentes vêm destacando a importância do consumo de tomate, uma vez que nele estão presentes compostos funcionais que visam promoção à saúde, isto é, capazes de atuar na proteção das células que podem desencadear doenças cardiovasculares ou crônicas, como o câncer. Benefício que ocorre graças à presença de componentes fisiologicamente atuantes, tais como compostos fenólicos, carotenoides, dentre outros. O licopeno é o carotenoide presente em maior quantidade no tomate, e é o responsável pela cor avermelhada do fruto. Presente na mesa do consumidor tanto fresco, quanto em sua forma processada, e visando maior durabilidade do fruto, o tomate desidratado vem ganhando destaque. Nesse sentido, o presente estudo visa a quantificação dos compostos bioativos em amostras de tomates frescos e processados por secagem, tanto em estufa com circulação de ar forçada ou convencional em temperaturas de 60°C e 70°C, bem como com pré-tratamento com desidratação osmótica ou não, avaliando os teores de acidez, pH, sólidos solúveis e a atividade antioxidante em sistema β-Caroteno/Ácido linoleico dos diferentes tratamentos do tomate salada (Solanum lycopersicum). O pH, sólidos solúveis e acidez indicaram que o pré-tratamento osmótico foi eficiente, independente do tipo de estufa utilizado. As concentrações de carotenoides totais em betacaroteno e licopeno, além da proatividade em vitamina A foram favorecidos em amostras secas a 70°C para estufa com circulação e pré-tratamento osmótico, e estufa convencional sem pré-tratamento. E por fim, este estudo mostrou que independente da estufa a ser utilizada a desidratação é uma alternativa viável para o pequeno produtor, tanto para minimizar perdas na colheita, quanto para agregar valor ao seu produto, pois além de maior durabilidade a concentração de compostos bioativos é favorecida.
Abstract: Recent studies have highlighted the importance of tomato consumption, since functional compounds are present in it, which are aimed to promote health, that is, capable of protecting cells that can trigger cardiovascular or chronic diseases, such as cancer. This benefit occurs due to the presence of physiologically active ingredients, such as phenolic compounds, carotenoids, among others. Lycopene is the most present carotenoid present in most of the tomato, and is responsible for the reddish color of the fruit. Available for consumer both fresh, as in its processed form, and aiming for a higher durability of the fruit, the dehydrated tomato has been gaining prominence. In this sense, the present study aims to quantify bioactive compounds in samples of fresh and processed tomatoes by drying, either in an oven with forced or conventional air circulation at temperatures of 60 °C and 70 °C, as well as with pre-treatment with osmotic pretreatment and the antioxidant activity in the β-Carotene/Linoleic acid system of the different treatments of salted tomato (Solanum lycopersicum). The pH, soluble solids and acidity indicated that the osmotic pretreatment was efficient, independent of the drying system used. The concentrations of total carotenoids in beta-carotene and lycopene, in addition to the pro-vitamin A activity, were favored in dry samples at 70 °C for circulation and osmotic pre-treatment, and conventional drying without pretreatment. Finally, this study showed that, regardless of the oven used, dehydration is a viable alternative for the small producer, both to minimize harvest losses and to add value to their product, because in addition to be more durable, the concentration of bioactive compounds is favored.
Keywords: Compostos bioativos
Osmose
Secagem
Conservação de alimentos
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/br/
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/331
Issue Date: 9-Feb-2018
Appears in Collections:Mestrado em Tecnologia de Alimentos

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Dissertação_Tecnologia de alimentos_Rafaela da Silva Ladislau.pdfDissertação_Tecnologia de alimentos_Rafaela da Silva Ladislau591,72 kBAdobe PDFView/Open


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons