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metadata.dc.type: Dissertação
Title: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FISICO-QUÍMICA DO QUEIJO MINAS ARTESANAL CANASTRA PRODUZIDO COM CYNARA CARDUNCULUS L.
metadata.dc.creator: Borges, Eduardo José
metadata.dc.contributor.advisor1: Santos, Priscila Alonso dos
metadata.dc.description.resumo: O queijo Minas artesanal Canastra é um queijo produzido de leite cru, adicionado do coalho e do “pingo”, fermento natural endógeno. É então enformado, prensado à mão, salgado a seco e maturado por um período de 22 dias. A Cynara cardunculus L. é uma planta perene típica da região do mediterrâneo. Obtêm-se das flores secas dessa planta as enzimas (cardosinas) utilizadas como agente coagulante do leite. Pretendeu-se com o presente estudo desenvolver e avaliar as características físico-químicas do queijo Minas artesanal Canastra, produzido com três diferentes concentrações de Cynara cardunculus L. Os queijos mostraram índices de extensão e de profundidade da proteólise superiores ao queijo Canastra tradicional. Os parâmetros de pH, umidade, acidez, cloretos, cinzas, proteína, gordura (%), (GES) (%) e cor não foram influenciados pelo tipo de coagulante. Ademais, os queijos obtidos com o coagulante vegetal exibiram uma textura mais macia em comparação ao queijo tradicional. Estes resultados denotam a possibilidade de se produzirem queijos com características sensoriais desejáveis dentro do período mínimo de maturação exigido e em conformidade com os parâmetros físico-químicos típicos do queijo Minas artesanal Canastra.
Abstract: The Minas artisanal Canastra cheese is a cheese produced from raw milk, added with rennet and "pingo", an endogenous natural yeast. It is shaped, hand-pressed, dry salted, and matured for twenty-two days. Cynara cardunculus L. is a perennial plant typical from Mediterranean region. The enzymes (cardosins) used as a milk coagulating agent are obtained from the dried flowers of this plant. This paper aimed to develop and evaluate the physicochemical characteristics of the Minas artisanal Canastra cheese produced with three different concentrations of Cynara cardunculus L. The cheeses showed protease extension and depth indices superior to the traditional Canastra cheese. The parameters of pH, moisture, acidity, chlorides, ash, protein, fat (%), fat in dry extract (FDE) (%), and color were not affected by the coagulant type. In addition, the cheeses obtained with the vegetable coagulant exhibited a softer texture in comparison to the traditional cheese. These results indicate the possibility of producing cheeses with desirable sensorial characteristics within the minimum required maturation period and in accordance with the typical physicochemical parameters of the Minas artisan Canastra cheese.
Keywords: Leite cru. Cardo. Maturação. Textura. Queijo Canastra
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::QUIMICA, FISICA, FISICO-QUIMICA E BIOQUIMICA DOS ALIM. E DAS MAT.-PRIMAS ALIMENTARES
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/32
Issue Date: Mar-2017
Appears in Collections:Mestrado em Tecnologia de Alimentos

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