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metadata.dc.type: Dissertação
Title: ACEITABILIDADE DE SORVETE DE TAMARINDO COM CASCA DE JABUTICABA
metadata.dc.creator: Porto, Wesley da Silva
metadata.dc.contributor.advisor1: Nicolau , Edmar Soares
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Silva, Marco Antônio Pereira da
metadata.dc.contributor.referee1: Brasil, Rafaella Belchior
metadata.dc.contributor.referee3: Silva, Marco Antônio Pereira da
metadata.dc.description.resumo: Objetivou-se, com este trabalho, formular sorvetes com tamarindo e casca de jabuticaba para avaliação de suas propriedades físico-químicas e sensoriais. Foram realizados três experimentos: Experimento 1 - Formulação de sorvete com diferentes concentrações de polpa de tamarindo, para determinação da melhor concentração deste por meio de análise sensorial; Experimento 2 - Estudo das melhores concentrações da casca de jabuticaba na elaboração do sorvete, utilizando como base a melhor formulação do Experimento 1; e Experimento 3 - Avaliação sensorial e propriedades físico-químicas do sorvete formulado com polpa de tamarindo e casca de jabuticaba (melhores resultados do Experimento 1 e 2). As formulações foram avaliadas quanto ao pH, acidez titulável, overrun, derretimento e características microbiológicas. O sorvete com 25% de polpa de tamarindo, adicionado de 10% de casca de jabuticaba, foi bem aceito pelos provadores obtendo notas entre 7 e 8 pontos na avaliação sensorial. A nota 7, na escala hedônica, corresponde à “gostei moderadamente” e a nota 8 corresponde à “gostei muito”. Obteve-se 92% aceitabilidade na “intenção de compra”, demonstrando ser possível reaproveitar resíduos de alimentos no desenvolvimento de sorvetes com alto valor nutricional.
Abstract: The purpose of this study was to formulate ice cream with tamarind and jabuticaba peel in order to submit it to a study regarding its physicochemical and sensorial properties. Thus, three experiments have been analyzed as following. Experiment 1 – a formulation of ice cream with different concentrations of tamarind pulp has been tested to determine the ideal concentration of this substance. Experiment 2 – a study about the ideal chemical concentrations of jabuticaba peel in preparation of ice cream has been done using as a reference the Experiment number 1. Experiment 3 – it has been analyzed the sensory and physical-chemical properties of the ice cream made with tamarind pulp and jabuticaba peel using as references the results of Experiment 1 and Experiment 2. The formulations were tested according to its pH, titratable acidity, overrun, melting and microbiological characteristics. The ice cream with 25% of tamarind pulp added with 10% of jabuticaba peel was well accepted by the tasters and it obtained scores between 7 and 8 points concerning to the sensorial evaluation. According to hedonic scale, Note 7 corresponds to "I like it moderately" and Note 8 corresponds to "I liked it a lot". The study pointed 92% of acceptability in the category "purchase intention", which demonstrates that it is possible to reuse food residues and high nutritional value in ice cream´s preparation.
Keywords: gelado comestível, análise sensorial, compostos fenólicos, aproveitamento de resíduos.
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::QUIMICA, FISICA, FISICO-QUIMICA E BIOQUIMICA DOS ALIM. E DAS MAT.-PRIMAS ALIMENTARES
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/30
Issue Date: 9-Dec-2016
Appears in Collections:Mestrado em Tecnologia de Alimentos

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